Блюда и гарниры из круп
Home Тепловая обработка продуктов Блюда и гарниры

Блюда и гарниры из круп

Тепловая обработка продуктов - Блюда и гарниры

Из круп варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши, используя разное количество жидкости на 1 кг крупы.

Рассыпчатые каши. Подготовленную крупу всыпают в отмеренное количество воды. При варке ядрицы на поверхность всплывают загрязнения, легковесные зерна, их удаляют шумовкой. После закипания жидкости кладут жир и варят, периодически помешивая, пока крупа не поглотит всю воду. Затем котел закрывают крышкой и ставят кашу в жарочный шкаф или доводят до готовности на плите при слабом нагреве или в электрическом котле, переключив на минимальную мощность..При этом происходит размягчение зерен крупы.

Блюда и гарниры из круп

У готовой каши зерна должны рассыпаться, быть мягкими, с приятным вкусом и ароматом. Продолжительность варки каш зависит от вида крупы, способа ее получения. Крупы, прошедшие гидротермическую обработку, развариваются быстрее. Ускоряется разваривание, если крупы (перловую, рисовую) предварительно замочить в холодной воде. Выход рассыпчатых каш зависит от вида крупы и колеблется от 2,1 до 3,0 кг, привар составляет от 110 до 200%.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой и отпускают. Используют рассыпчатые каши в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясным кулинарным изделиям. Кашу можно отпустить с маслом и молоком, рассыпчатую гречневую кашу с пассерованным луком, рубленым яйцом, кусочками обжаренной печени.

Рассыпчатый рис и пшено можно сварить в большом количестве воды (шести-семикратном). Рис и пшено проваривают в кипящей подсоленной воде до полного набухания зерен (рис — 25—30 мин, пшено—6 мин), затем воду сливают, откинув кашу на сито. Рис заправляют маслом и используют как гарнир или для фарша. Пшено заправляют маслом и ставят для упревания в жарочный шкаф на 20—30 мин. Приготовленный таким способом рис называют откидным, а способ, использованный для приготовления пшенной каши, — сливным  . Для гарнира готовят также рис припущенный. Его варят на мясном или курином бульоне, предварительно прогрев крупу с жиром. При варке рассыпчатого риса можно положить ароматические коренья, лук, перец и лавровый лист. Припущенный рис получается ароматным и используется в качестве гарнира к мясным изделиям (курам, цыплятам, телятине, кролику, индейке, тефтелям).

Вязкие каши. Их варят на воде, смеси молока с водой, молоке. Крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому их в течение 3—5 мин проваривают в воде, а затем заливают молоком. Вязкие каши можно сварить с изюмом, черносливом, пшенную — с тыквой. При варке вязкие каши помешивают. Чаще всего вязкие каши отпускают как самостоятельное блюдо с маслом и сахаром. Каши на воде в лечебном питании используются для гарнира. Из вязких каш можно приготовить котлеты, биточки, запеканки, пудинги.

Для котлет и биточков вязкие каши охлаждают до 70° С, добавляют яйца, массу перемешивают и формуют котлеты или биточки, предварительно запанировав в муке или сухарях. Котлеты и биточки жарят с небольшим количеством жира и отпускают с маслом, сметаной, фруктовым или сладким молочным соусом.

Запеканки и пудинги готовят из вязких каш5 в которые добавляют сахар, масло, яйца, изюм. Для пудингов в массу добавляют сначала только желтки, а белки взбивают отдельно и вводят в смесь для запекания в конце приготовления. Подготовленную для запеканок и пудингов массу выкладывают на противни, смазанные жиром и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают, смазывают яйцом или сметаной и запекают. Пудинги от запеканок отличаются также более высокой нормой закладки яиц.

Пудинги можно сварить на пару. В этом случае форму смазывают маслом и посыпают сахарным песком. В подготовленную посуду выкладывают массу, а затем варят на пару. После запекания или варки запеканки и пудинги порционируют и отпускают как котлеты.

Крупеник готовят, как правило, из рассыпчатой гречневой каши, в которую добавляют протертый творог, яйца, сахар, масло. Массу перемешивают, выкладывают в посуду, подготовленную для запекания, поверхность выравнивают и смазывают сметаной, а затем запекают. При отпуске поливают сметаной или подают ее отдельно.

Жидкие каши. Эти каши варят так же, как вязкие, на молоке или смеси молока с водой. Их подают на завтрак, часто готовят в школьных и диетических столовых.

 
Поиск
Совет

Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси — закладывайте для варки не размораживая, прямо в кипящую жидкость.