Из отварных и припущенных овощей
Home Тепловая обработка продуктов Блюда и гарниры

Из отварных и припущенных овощей

Тепловая обработка продуктов - Блюда и гарниры

Варят картофель очищенный и в кожице, свеклу и морковь в кожице, капустные овощи, зеленый горошек, стручки бобовых, кукурузу. Очищенные овощи варят, залив кипящей водой так, чтобы вода полностью их покрывала. Соль не добавляют при варке свеклы и моркови. После закипания жидкости нагрев ослабляют и варят все овощи, за исключением зеленых, при слабом кипении. При бурном кипении перевариваются верхние слои овощей, сильнее разрушается витамин С. Добавление соли уменьшает потерю минеральных веществ и улучшает вкус готового продукта. В большом количестве бурно кипящей воды варят зеленые овощи, чтобы лучше сохранился содержащийся в них хлорофилл.

Продолжительность варки овощей зависит от их состава и колеблется от 12 мин (стручки бобовых) до 2 ч (свекла). Готовность овощей определяется органолептически: по консистенции и цвету.

Овощи, сваренные в кожице, при варке теряют мало питательных веществ. Потери питательных веществ резко увеличиваются при варке очищенных овощей. Потери массы при варке составляют от 3% для очищенного картофеля до 12% у стручков бобовых. На 50% уменьшается масса шпината. Уменьшение массы обусловлено потерей питательных веществ и воды.

Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту белокочанную и щавель. Для припускания берут 20—30% воды или бульона к массе овощей, добавляют соль, сливочное масло и доводят овощи до готовности при слабом кипении. Продолжительность припускания колеблется от 15 до 30 мин, потери массы для моркови составляют 8%, тыквы — 17, кабачков — 22%.

Очищенный картофель заливают кипящей водой, добавляют соль и варят при закрытой крышке до готовности, затем воду сливают и подсушивают картофель в течение 1—2 мин. При отпуске отварной картофель укладывают в посуду горкой, поливают растопленным маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Можно отпускать отварной картофель со сметаной, грибным, томатным, луковым, сметанным соусами, огурцами, помидорами, грибами, салатами из капусты. Отварной картофель с маслом используют в качестве гарнира к рыбным и мясным изделиям. Из отварного картофеля можно приготовить картофельное пюре, котлеты, запеканки.

Картофельное пюре готовят, протирая горячий обсушенный картофель. К протертому картофелю добавляют жир, хорошо вымешивают при нагревании, постепенно вливают горячее молоко и взбивают до получения пышной однородной массы. Используют картофельное пюре как самостоятельное блюдо, которое отпускают с маслом, пассерованным луком, огурцами, помидорами, а также в качестве гарнира.

 
Поиск
Совет

Пересоленный суп можно исправить, если опустить в него горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, прокипятить и дать постоять 30 мин.