Перед тушением и запеканием овощи, как правило, подвергают тепловой обработке. Исключение составляют капуста белокочанная, свежая и квашеная и помидоры.

Для приготовления капусты тушеной берут свежую или квашеную капусту. Свежую капусту шинкуют, добавляют бульон, уксус, жир, .томатное пюре, доводят жидкость до кипения и тушат в течение 30—40 мин. В процессе тушения добавляют пассерованные коренья и лук, а в конце тушения соль, сахар, специи, мучную, пассеровку. При тушении квашеной капусты уксус не добавляют. Тушеную капусту часто используют к тушеным мясным продуктам: свинине, гусю, а также к сосискам, сарделькам, колбасе. Можно подать капусту как самостоятельное блюдо.

Картофель для тушения нарезают дольками или крупными кубиками, мелкий используют целиком. Обжаренный картофель заливают красным соусом и тушат до готовности. При тушении добавляют пассерованный лук, специи, отпускают с мелко нарубленной зеленью. Для тушения картофеля можно использовать томатный или сметанный соусы. При отпуске тушеного картофеля можно сверху положить обжаренные грибы или помидоры.

Для рагу из овощей картофель, кабачки и тыкву обжаривают, морковь и лук пассеруют, белокочанную капусту отваривают. Подготовленные овощи тушат в красном или томатном соусе с добавлением специй. В конце тушения можно добавить консервированный зеленый горошек. При отпуске овощи посыпают мелко нарубленной зеленью. Рагу используют как самостоятельное блюдо и как гарнир.

Запекают нефаршированные овощи (картофель, цветную капусту, кабачки, тыкву), фаршированные (капусту белокочанную, перец, баклажаны, помидоры) и изделия из овощной котлетной массы — запеканки и пудинги. Запекание производят при температуре 250—275°С.

Нефаршированные овощи. Посуду для запекания смазывают маслом или подливают небольшое количество соуса. Запекание производят в порционных сковородах или противнях.

Картофельное пюре выкладывают в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поверхность пюре выравнивают, смазывают сметаной и наносят рисунок. Можно часть картофельного пюре выпустить из кондитерского мешка в виде определенного рисунка. Запекают картофельное пюре 10—15 мин, при отпуске поливают растопленным маслом. Жареный картофель укладывают в посуду, смазанную маслом, заливают сметанным соусом средней густоты и запекают 15—20 мин. Таким же образом запекают жареные кабачки, тыкву.

Для цветной капусты в посуду, смазанную маслом, подливают немного молочного соуса, укладывают на него отварную капусту, сверху заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом и запекают.

Фаршированные овощи. Для приготовления голубцов отваривают белокочанную капусту целыми кочанами и разбирают на листья; утолщенную часть листа отбивают тяпкой, на середину листа укладывают фарш из пассерованных овощей, вареного риса, можно добавить в него грибы и яйца. Лист завертывают, придавая изделию цилиндрическую форму, обжаривают с двух сторон, заливают сметанным соусом с томатом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают соусом, в котором голубцы запекались, и посыпают зеленью. Можно после формования голубцы уложить на противень, смазанный маслом, поверхность голубцов смазать сметаной и запечь голубцы в шкафу до появления корочки, а затем потушить их в соусе. Кроме сметанного соуса с томатом можно использовать сметанный или томатный соус.

Кабачки, подготовленные для фарширования, проваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин, молодые кабачки бланшируют, вынимают на сито и дают воде стечь. Кабачки укладывают на противень, смазанный маслом, заполняют фаршем вровень с краями, учитывая, что при запекании фарш увеличивается в объеме за счет набухания риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают со сметаной или соусами сметанным, сметанным с томатом.

Перец промывают после удаления семян, проваривают в подсоленной воде 3—5 мин, откидывают на сито, а затем фаршируют. На противень подливают небольшое количество соуса сметанного с томатом или томатного, укладывают фаршированный перец, заливают соусом и запекают. При отпуске поливают соусом и посыпают зеленью.

Запеканки готовят из картофеля, моркови, капусты, тыквы и из смеси овощей. Массу для запеканок готовят так же, как для котлет. Противни, смазанные маслом, посыпают сухарями, выкладывают подготовленную массу слоем 4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают яйцом или сметаной, наносят рисунок и запекают.

Запеканки отпускают с маслом, сметаной или соусами, так же как и котлеты. Картофельную запеканку можно приготовить с мясным, грибным или овощным фаршем. В этом случае на слой массы толщиной 2 см укладывают фарш, сверху снова укладывают массу, поверхность выравнивают, смазывают сметаной или яйцом и запекают.