Из жаренных овощей (ч2)
Home Тепловая обработка продуктов Блюда и гарниры

Из жаренных овощей (ч2)

Тепловая обработка продуктов - Блюда и гарниры

Хороший режим жаренья создается в специализированных аппаратах — электрофритюрницах, в которых можно поддерживать определенную температуру жира. При жаренье картофеля крупными кусочками в сильно нагретом жире окрашенная корочка может образоваться очень быстро, но картофель не достигнет готовности, тогда его дожаривают в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят также полуфабрикаты из картофеля: крекеры и картофель любительский (бланшированный быстрозамороженный). Последний можно обжарить с небольшим количеством жира и во фритюре. Во фритюр можно погружать картофель, не размораживая. Соотношение картофеля и жира 1 : 20.

Поступающие на предприятия крекеры картофельные обжаривают в жире, нагретом до 190° С, в течение нескольких секунд. Они приобретают пористую структуру, белую окраску и поглощают значительное количество жира.

Картофель, обжаренный с небольшим количеством жира и во фритюре (брусочки, кубики, дольки), используют в качестве самостоятельного блюда или гарнира. В первом случае картофель можно отпустить с огурцами, помидорами, грибами, салатом из капусты, а также с соусами: грибным, томатным, сметанным, красным, луковым.

Чаще всего жареный картофель используют в качестве гарнира: жареный из отварного — к жареной рыбе, почкам по-русски, бефстроганову; жаренный брусочками (фри) — к мясу и рыбе жареным; соломкой (пай) — к изделиям из птицы; шариками (шато) — к филе, ростбифу и т. д. Картофель, нарезанный брусочками, ломтиками, дольками и обжаренный с небольшим количеством жира, подают к изделиям из мяса и рыбы. Крекеры используют в качестве составной части сложного гарнира к мясу и рыбе.

Жареные кабачки, баклажаны и тыкву подают с маслом, сметаной или соусами: молочным, сметанным. Кабачки и баклажаны нарезают кружочками, тыкву ломтиками, солят, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира, а затем дожаривают в жарочном шкафу. Перечисленные овощи можно обжарить непанированными.

При изготовлении шницеля из капусты кочаны отваривают целиком, а затем разбирают на листья. У листьев отбивают тяпкой утолщенную часть, укладывают два листа один на другой, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Шницель обжаривают с небольшим количеством жира и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают так же, как и жареные кабачки.    

Котлеты готовят из картофеля, моркови, капусты, свеклы и из смеси овощей. Картофель протирают горячим, охлаждают до 70° С, добавляют яйца, перемешивают массу, порционируют, панируют в муке или сухарях и формуют котлеты. Для морковных и капустных котлет овощи шинкуют и припускают с маслом, затем добавляют манную крупу, чтобы связать влагу, проваривают до тех пор, пока не набухнет крупа. Массу охлаждают, добавляют яйца, перемешивают, порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты. Свеклу для котлет варят целыми корнями, очищают, а затем пропускают через мясорубку или протирочную машину. К пюреобразной массе добавляют манную крупу, а далее готовят, как морковные котлеты.

Подготовленные котлеты жарят с небольшим количеством жира и обязательно дожаривают в жарочном шкафу, чтобы температура внутри изделия достигла 80°С. Отпускают котлеты с маслом, сметаной и соусами: картофельные — с грибным, томатным, сметанным, красным; морковные, свекольные и капустные — со сметанным или молочным.

 
Поиск
Совет

Мороженый лук может быть использован для пищи, если его, не дав оттаять, положить на 3 ч в холодную воду.