Home Тепловая обработка продуктов Рыба, мясо, птица

Блюда из птицы

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Тепловая обработка продуктов - Блюда из рыбы, мяса, птицы

Варят кур, цыплят, индеек—заправленными «в кармашек». При варке добавляют белые коренья. Птицу заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и затем нагрев ослабляют. При закипании и в процессе варки периодически удаляют пену и жир. Продолжительность варки цыплят 30 мин, кур — 1—2,5 ч, индеек — 1—2 ч. Уварка составляет: цыплят, потрошеных кур и индеек — 25%, кур полупотрошеных— 28%. Готовность птицы определяют прокалыванием утолщенной части ножек: поварская игла должна входить свободно и на месте прокола выделяться прозрачный сок.

Готовую птицу порционируют: перерезают кожу в паховой части и отгибают окорочка, тушку переворачивают спинкой вверх, перерубают позвоночник и отделяют переднюю часть от задней. Крылья отделяют вместе с частью филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам. У ножек отрубают заплюсневый сустав и разрубают их по коленному суставу. Нарубленные куски птицы до отпуска хранят в горячем бульоне. Желательно на порцию подать кусок белого и темного мяса.

Отварную птицу отпускают в баранчиках или на тарелках с рассыпчатым рисом, картофельным пюре, зеленым горошком. Гарнир укладывают горкой, сбоку помещают куски птицы, которые поливают бульоном или соусами: белым, паровым или белым с яйцом. Соус можно подать отдельно.
Жарят птицу целыми тушками, а также изделия из филе (котлету, фаршированные и нефаршированные, шницель), изделия из котлетной массы и готовят кур фри.

Заправленные тушки гусей и уток солят, укладывают в посуду спинкой вниз, сбрызгивают водой и помещают в жарочный шкаф, нагретый до 230—250°С. Когда грудка зарумянится, птицу переворачивают. Через каждые 15—20 мин птицу поливают жиром и соком, выделяющимся при жаренье.

Нежирную птицу и дичь сначала обжаривают на противнях с разогретым жиром до образования на поверхности корочки, а затем дожаривают в жарочном шкафу.

Порционируют жареную птицу и крупную дичь так же, как отварную, мелкую отпускают целыми тушками.

Жареных кур, цыплят и индеек отпускают со сложным гарниром, состоящим из жареного картофеля, свежих помидоров и огурцов, маринованных фруктов и ягод. Сбоку подливают мясной сок. К жареному гусю хорошо подать тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или печеные яблоки. К жареной утке — печеные яблоки или припущенные сливы. Можно отпустить жареную птицу и дичь с жареным картофелем.

Жареную дичь отпускают со сложным гарниром, с салатами из краснокочанной и белокочанной капусты, подают свежие и соленые огурцы, маринованные фрукты и ягоды.

Для приготовления кур фри отварных кур нарубают на порции, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Панированные куски обжаривают во фритюре и отпускают, полив маслом, с картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром.

Изделия из котлетной массы готовят из кур и индеек. Котлеты обжаривают с небольшим количеством жира, дожаривают в шкафу и отпускают, полив маслом, с рассыпчатым рисом, отварными и припущенными овощами, жареным картофелем.

 
Поиск
Совет

Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в молоке.