Из рубленого мяса
Home Тепловая обработка продуктов Рыба, мясо, птица

Из рубленого мяса

Тепловая обработка продуктов - Блюда из рыбы, мяса, птицы

Рубленые изделия обжаривают сначала на сковородах или противнях с небольшим количеством жира, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мясных рубленых изделий определяется по окраске поверхности и цвету сока. При надавливании на изделия из рубленого мяса ножом или лопаткой из них должен выделяться прозрачный сок.

Рубленый бифштекс при отпуске поливают растопленным маслом, в сбоку подливают мясной сок, гарнируют жареным картофелем или сложным овощным гарниром. Бифштекс можно отпустить с яичницей из одного яйца или жареным луком. Бифштексы кладут при отпуске на овальное блюдо или тарелку. Бифштекс с луком отпускают на порционной сковороде, вокруг бифштекса укладывают кружочки жареного картофеля из вареного.

Котлету при отпуске поливают маслом или подливают соус: красный, луковый, луковый с горчицей, томатный. Гарнируют котлеты картофелем отварным, жареным, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, отварными и припущенными овощами. Биточки подают с рассыпчатыми кашами или другими гарнирами, поливают маслом или соусами: сметанным, луковым, красным. Зразы гарнируют гречневой кашей; соус — луковый с горчицей или красный основной.

Тефтели обжаривают с небольшим количеством жира, кладут в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают томатным или красным соусом и тушат 10 мин. Отпускают с рассыпчатыми кашами и картофельным пюре.

Фрикадельки обжаривают и тушат в томатном или сметанном соусе 10 мин. Отпускают с жареным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.

Рулет запекают при 180—200° С до появления на поверхности окрашенной корочки. Выделяющийся при прокалывании сок должен быть прозрачным. Рулет с макаронами отпускают без гарнира с красным или томатным соусом. Рулет с другими фаршами отпускают с разными гарнирами: макаронами, кашами, картофельным пюре.

Котлеты, рулет, зразы отпускают на овальном блюде или на тарелке; биточки, тефтели, фрикадельки — в баранчике или на тарелке.

 
Поиск
Совет

Чтобы сварить свеклу быстрее, вымойте ее, очистите от кожи, разрежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы вода только закрыла свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 ч. ложку уксуса для восстановления прежней о раски свеклы и перемешайте.