Home Тепловая обработка продуктов Рыба, мясо, птица

Из рубленого мяса

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Тепловая обработка продуктов - Блюда из рыбы, мяса, птицы

Рубленые изделия обжаривают сначала на сковородах или противнях с небольшим количеством жира, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мясных рубленых изделий определяется по окраске поверхности и цвету сока. При надавливании на изделия из рубленого мяса ножом или лопаткой из них должен выделяться прозрачный сок.

Рубленый бифштекс при отпуске поливают растопленным маслом, в сбоку подливают мясной сок, гарнируют жареным картофелем или сложным овощным гарниром. Бифштекс можно отпустить с яичницей из одного яйца или жареным луком. Бифштексы кладут при отпуске на овальное блюдо или тарелку. Бифштекс с луком отпускают на порционной сковороде, вокруг бифштекса укладывают кружочки жареного картофеля из вареного.

Котлету при отпуске поливают маслом или подливают соус: красный, луковый, луковый с горчицей, томатный. Гарнируют котлеты картофелем отварным, жареным, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, отварными и припущенными овощами. Биточки подают с рассыпчатыми кашами или другими гарнирами, поливают маслом или соусами: сметанным, луковым, красным. Зразы гарнируют гречневой кашей; соус — луковый с горчицей или красный основной.

Тефтели обжаривают с небольшим количеством жира, кладут в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают томатным или красным соусом и тушат 10 мин. Отпускают с рассыпчатыми кашами и картофельным пюре.

Фрикадельки обжаривают и тушат в томатном или сметанном соусе 10 мин. Отпускают с жареным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.

Рулет запекают при 180—200° С до появления на поверхности окрашенной корочки. Выделяющийся при прокалывании сок должен быть прозрачным. Рулет с макаронами отпускают без гарнира с красным или томатным соусом. Рулет с другими фаршами отпускают с разными гарнирами: макаронами, кашами, картофельным пюре.

Котлеты, рулет, зразы отпускают на овальном блюде или на тарелке; биточки, тефтели, фрикадельки — в баранчике или на тарелке.

 
Совет
Чтобы печень после приготовления стала мягкой, ее обычно "отбивают", попробуйте вместо
этого посыпать кусочки печени чайной содой (не очень много, как бы "посолить"), выдержать минут 30-40, затем тщательно промойте под проточной холодной водой и готовьте любым любимым вами способом, печень будет очень мягкой.
Сергеева Элла, г. С.-Петербург