Home Тепловая обработка продуктов Рыба, мясо, птица

Из жареного мяса

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Тепловая обработка продуктов - Блюда из рыбы, мяса, птицы

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края), баранину и свинину (корейку, окорок, лопаточную часть и грудинку). Лопаточную часть баранины и свинины свертывают рулетом. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем. Нежирные куски говядины и баранины обжаривают на сковороде с не, большим количеством жира до появления на поверхности окрашенной корочки, а затем дожаривают в жарочном шкафу при 170—180° С, периодически поливая куски соком, который выделяется при обжаривании, и жиром. В процессе жаренья куски переворачивают. Жирное мясо сразу ставят для обжаривания в жарочный шкаф, предварительно смочив его водой. В процессе обжаривания куски мяса поливают соком и жиром. Чтобы на поверхности не образовалась толстая корка, поверхность кусков сбрызгивают водой. Готовность мяса определяют органолептически: по цвету корочки, по усилию, с которым входит в мясо поварская игла, и по цвету сока, выделяющегося из мяса. Из готового мяса выделяется прозрачный сок.

Порционные натуральные изделия (бифштекс, антрекот, лангет, эскалоп и др.) посыпают солью и перцем и обжаривают на сковороде или противне сначала с одной, а затем с другой стороны. После образования корочки изделия дожаривают при слабом нагреве.

Порционные панированные изделия сначала обжаривают на сковороде, а затем ставят для дожаривания в жарочный шкаф.

Мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов и поджарку) кладут тонким слоем на сковороду с сильно разогретым жиром и жарят при помешивании до готовности. Шашлык жарят в шашлычных печах или на мангалах, переворачивая шпажки для полного прожаривания кусочков.

Жареное мясо отпускают с простым или сложным гарниром. В качестве простого гарнира используют картофель жареный и отварной, рассыпчатую гречневую кашу, припущенный рис, тушеную капусту, зеленый горошек.
Мясо, жаренное крупным куском, нарезают на порции по 1—2 куска поперек волокон. На овальное блюдо или тарелку укладывают гарнир, затем мясо, которое поливают мясным соком. Оформляют блюдо зеленью.

К ростбифу подают жареный картофель и строганый хрен или сложный овощной гарнир, состоящий из жареного картофеля, припущенной моркови,, отварного или консервированного зеленого горошка или жареного картофеля, свежих огурцов и помидоров.

Порционные натуральные изделия при отпуске поливают маслом и соком. Натуральные изделия можно отпускать с соусом. Антрекот отпускают с зеленым маслом, картофелем в молоке и строганым хреном. Оформляют блюдо веточками петрушки. К антрекоту можно подать и жареный картофель, а также сложный овощной гарнир. Лангет, филе, эскалоп отпускают с жареным картофелем под соусом. Сложный гарнир в этом случае не рекомендуется. Можно отпустить эти изделия, полив их сочком и маслом.

Панированные изделия (ромштекс, шницель, котлету отбивную) отпускают со сложным овощным гарниров или жареным картофелем, мясо поливают маслом.

Печень (1—2 куска на порцию) панируют в муке с добавлением соли и жарят до готовности, не пережаривая. При продолжительном тепловом воздействии она становится жесткой. Отпускают печень с жареным картофелем или картофельным пюре. При отпуске печень поливают маслом или соусом сметанным, сметанным с луком.

Для бефстроганов мясо обжаривают на сильном огне, затем добавляют пассерованный лук, сметанный соус, соус «Южный» и доводят до кипения. Подают бефстроганов на порционной сковороде, отдельно гарнир — жареный картофель из вареного. Можно отпустить бефстроганов на тарелке вместе с гарниром.

Шашлык по-кавказски гарнируют перьями зеленого лука, кольцами репчатого лука, помидорами, лимоном. Отдельно подают острые соусы или толченый барбарис. Готовят шашлык по-кавказски из корейки и окорока баранины. Мясо, нарезанное кусочками массой 30—40 г, маринуют, добавив лимонную кислоту, соль, перец, зелень петрушки, лук репчатый. Кусочки мяса нанизывают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями или в электрической шашлычной печи.

Антрекот с картофелем

Антрекот с картофелем

 
Поиск
Совет

Из холодного отварного картофеля мочено приготовить пюре. Для этого нужно залить картофель кипятком и подержать на огне 5—6 мин, пока он не прогреется. Затем слить воду, размять, добавить горячего молока и сливочное масло.