Русская национальная кухня, рецепты

Русская национальная кухня.

Знакомясь со старинными рецептами национальной русской кухни удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха.

Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров - еще одна характерная особенность русской национальной кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).

Блины - русская национальная кухня

Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам русской кухни придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Супы русской кухни, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов русской кухни, на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих национальных блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур - свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Для традиционной домашней русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Русская национальная кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

На этом сайте представлены разнообразные рецепты и особенности национальной русской кухни, надеемся вы найдете здесь что-то полезное для себя.

Из рубленого мяса

Тепловая обработка продуктов - Блюда из рыбы, мяса, птицы

Рубленые изделия обжаривают сначала на сковородах или противнях с небольшим количеством жира, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мясных рубленых изделий определяется по окраске поверхности и цвету сока. При надавливании на изделия из рубленого мяса ножом или лопаткой из них должен выделяться прозрачный сок.

Рубленый бифштекс при отпуске поливают растопленным маслом, в сбоку подливают мясной сок, гарнируют жареным картофелем или сложным овощным гарниром. Бифштекс можно отпустить с яичницей из одного яйца или жареным луком. Бифштексы кладут при отпуске на овальное блюдо или тарелку. Бифштекс с луком отпускают на порционной сковороде, вокруг бифштекса укладывают кружочки жареного картофеля из вареного.

Котлету при отпуске поливают маслом или подливают соус: красный, луковый, луковый с горчицей, томатный. Гарнируют котлеты картофелем отварным, жареным, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, отварными и припущенными овощами. Биточки подают с рассыпчатыми кашами или другими гарнирами,

Подробнее...

 

Из тушеного мяса

Тепловая обработка продуктов - Блюда из рыбы, мяса, птицы

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем и обжаривают его с небольшим количеством жира до образования на поверхности корочки, а затем тушат с добавлением томатного пюре, специй и кореньев.

Мясо шпигованное готовят из бокового и наружного кусков тазобедренной части говяжьей туши. Мясо шпигуют салом или кореньями, посыпают солью и перцем и обжаривают с добавлением крупно нарезанных кореньев и лука. Мясо и овощи заливают бульоном, добавляют томатное пюре и специи и тушат в течение 2—2,5 ч. Мясо вынимают, нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. На бульоне, в котором тушили мясо, готовят соус, и им поливают мясо при отпуске. На гарнир подают отварные макароны, рассыпчатые каши, отварной картофель.

Мясо духовое готовят из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают порционными кусками (1—2 на порцию), обжаривают, затем тушат в бульоне с добавлением томатного пюре в течение часа. После этого добавляют нарезанные кубиками или дольками пассерованные коренья и лук, обжаренный картофель и продолжают тушение 20—30 мин. За 10 мин до готовности добавляют мучную пассеровку, разведенную бульоном, специи и соль.

Рагу готовят из баранины и свинины. Мясокостные кусочки массой 20—30 г посыпают солью и перцем, обжаривают, а далее готовят так же, как мясо духовое. Из овощей, помимо картофеля, моркови, репы, петрушки, лука, можно использовать зеленый

Подробнее...

 

Из жареного мяса

Тепловая обработка продуктов - Блюда из рыбы, мяса, птицы

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края), баранину и свинину (корейку, окорок, лопаточную часть и грудинку). Лопаточную часть баранины и свинины свертывают рулетом. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем. Нежирные куски говядины и баранины обжаривают на сковороде с не, большим количеством жира до появления на поверхности окрашенной корочки, а затем дожаривают в жарочном шкафу при 170—180° С, периодически поливая куски соком, который выделяется при обжаривании, и жиром. В процессе жаренья куски переворачивают. Жирное мясо сразу ставят для обжаривания в жарочный шкаф, предварительно смочив его водой. В процессе обжаривания куски мяса поливают соком и жиром. Чтобы на поверхности не образовалась толстая корка, поверхность кусков сбрызгивают водой. Готовность мяса определяют органолептически: по цвету корочки, по усилию, с которым входит в мясо поварская игла, и по цвету сока, выделяющегося из мяса. Из готового мяса выделяется прозрачный сок.

Порционные натуральные изделия (бифштекс, антрекот, лангет, эскалоп и др.) посыпают солью и перцем и обжаривают на сковороде или противне сначала с одной, а затем с другой стороны. После образования корочки изделия дожаривают при слабом нагреве.

Порционные панированные изделия сначала обжаривают на сковороде, а затем ставят для дожаривания в жарочный шкаф.

Мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов и поджарку) кладут тонким слоем на сковороду с сильно разогретым жиром и жарят при помешивании до готовности. Шашлык жарят в шашлычных печах или на мангалах, переворачивая шпажки для полного

Подробнее...

 
Поиск
Совет

Салаты заправляйте сметаной, майонезом или любыми другими заправками непосредственно перед едой. Если они постоят 2—3 ч, то вкус их ухудшится и питательная ценность снизится.