Русская национальная кухня, рецепты

Русская национальная кухня.

Знакомясь со старинными рецептами национальной русской кухни удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха.

Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров - еще одна характерная особенность русской национальной кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).

Блины - русская национальная кухня

Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам русской кухни придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Супы русской кухни, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов русской кухни, на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих национальных блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур - свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Для традиционной домашней русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Русская национальная кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

На этом сайте представлены разнообразные рецепты и особенности национальной русской кухни, надеемся вы найдете здесь что-то полезное для себя.

Из рубленого мяса

Тепловая обработка продуктов - Блюда из рыбы, мяса, птицы

Рубленые изделия обжаривают сначала на сковородах или противнях с небольшим количеством жира, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мясных рубленых изделий определяется по окраске поверхности и цвету сока. При надавливании на изделия из рубленого мяса ножом или лопаткой из них должен выделяться прозрачный сок.

Рубленый бифштекс при отпуске поливают растопленным маслом, в сбоку подливают мясной сок, гарнируют жареным картофелем или сложным овощным гарниром. Бифштекс можно отпустить с яичницей из одного яйца или жареным луком. Бифштексы кладут при отпуске на овальное блюдо или тарелку. Бифштекс с луком отпускают на порционной сковороде, вокруг бифштекса укладывают кружочки жареного картофеля из вареного.

Котлету при отпуске поливают маслом или подливают соус: красный, луковый, луковый с горчицей, томатный. Гарнируют котлеты картофелем отварным, жареным, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, отварными и припущенными овощами. Биточки подают с рассыпчатыми кашами или другими гарнирами,

Подробнее...

 

Из тушеного мяса

Тепловая обработка продуктов - Блюда из рыбы, мяса, птицы

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем и обжаривают его с небольшим количеством жира до образования на поверхности корочки, а затем тушат с добавлением томатного пюре, специй и кореньев.

Мясо шпигованное готовят из бокового и наружного кусков тазобедренной части говяжьей туши. Мясо шпигуют салом или кореньями, посыпают солью и перцем и обжаривают с добавлением крупно нарезанных кореньев и лука. Мясо и овощи заливают бульоном, добавляют томатное пюре и специи и тушат в течение 2—2,5 ч. Мясо вынимают, нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. На бульоне, в котором тушили мясо, готовят соус, и им поливают мясо при отпуске. На гарнир подают отварные макароны, рассыпчатые каши, отварной картофель.

Мясо духовое готовят из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают порционными кусками (1—2 на порцию), обжаривают, затем тушат в бульоне с добавлением томатного пюре в течение часа. После этого добавляют нарезанные кубиками или дольками пассерованные коренья и лук, обжаренный картофель и продолжают тушение 20—30 мин. За 10 мин до готовности добавляют мучную пассеровку, разведенную бульоном, специи и соль.

Рагу готовят из баранины и свинины. Мясокостные кусочки массой 20—30 г посыпают солью и перцем, обжаривают, а далее готовят так же, как мясо духовое. Из овощей, помимо картофеля, моркови, репы, петрушки, лука, можно использовать зеленый

Подробнее...

 

Из жареного мяса

Тепловая обработка продуктов - Блюда из рыбы, мяса, птицы

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края), баранину и свинину (корейку, окорок, лопаточную часть и грудинку). Лопаточную часть баранины и свинины свертывают рулетом. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем. Нежирные куски говядины и баранины обжаривают на сковороде с не, большим количеством жира до появления на поверхности окрашенной корочки, а затем дожаривают в жарочном шкафу при 170—180° С, периодически поливая куски соком, который выделяется при обжаривании, и жиром. В процессе жаренья куски переворачивают. Жирное мясо сразу ставят для обжаривания в жарочный шкаф, предварительно смочив его водой. В процессе обжаривания куски мяса поливают соком и жиром. Чтобы на поверхности не образовалась толстая корка, поверхность кусков сбрызгивают водой. Готовность мяса определяют органолептически: по цвету корочки, по усилию, с которым входит в мясо поварская игла, и по цвету сока, выделяющегося из мяса. Из готового мяса выделяется прозрачный сок.

Порционные натуральные изделия (бифштекс, антрекот, лангет, эскалоп и др.) посыпают солью и перцем и обжаривают на сковороде или противне сначала с одной, а затем с другой стороны. После образования корочки изделия дожаривают при слабом нагреве.

Порционные панированные изделия сначала обжаривают на сковороде, а затем ставят для дожаривания в жарочный шкаф.

Мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов и поджарку) кладут тонким слоем на сковороду с сильно разогретым жиром и жарят при помешивании до готовности. Шашлык жарят в шашлычных печах или на мангалах, переворачивая шпажки для полного

Подробнее...

 
Поиск
Совет

Морковь и лук хорошо подрумянятся, если при жаренье добавить в масло немного сахара.