Русская национальная кухня.

Знакомясь со старинными рецептами национальной русской кухни удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха.

Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров - еще одна характерная особенность русской национальной кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).

Блины - русская национальная кухня

Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам русской кухни придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Супы русской кухни, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов русской кухни, на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих национальных блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур - свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Для традиционной домашней русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Русская национальная кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

На этом сайте представлены разнообразные рецепты и особенности национальной русской кухни, надеемся вы найдете здесь что-то полезное для себя.

Соусы на бульонах

Тепловая обработка продуктов - Соусы

На бульонах варят белые и красные соусы.

Бульоны. Белые соусы варят на бульонах из костей, мяса, птицы, рыбных отходов, рыбы. Особенно хорошего качества получаются бульоны при припускании мяса, птицы, рыбы. Они придают соусам особый вкус и аромат.

Красные соусы готовят на коричневом бульоне. Его варят из костей, обжаренных вместе с крупно нарезанными кореньями и луком в жарочном шкафу. В процессе обжаривания из костей выплавляется жир, его периодически сливают. Кости и овощи закладывают в котел, заливают холодной водой из расчета 2—3 л на 1 кг, доводят до кипения и варят в течение 4 ч, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Улучшает вкус коричневого бульона и полученных на нем соусов мясной сок, который выделяется при обжаривании мясных продуктов. Из него при слабом нагреве удаляют влагу, сливают жир, а к оставшемуся коричневому остатку приливают воду или бульон и нагревают до кипения. Образовавшиеся при жаренье вкусовые и красящие вещества растворяются. Полученный сочок процеживают и добавляют в красный соус

Подробнее...

 

Прозрачные супы

Тепловая обработка продуктов - Супы

Прозрачные супы состоят из гарнира и крепких прозрачных бульонов, для осветления которых используют оттяжку. Она обогащает бульоны вкусовыми и ароматическими веществами.

Чаще всего готовят прозрачный мясной бульон, для которого используют оттяжку из плохо обескровливающихся после убоя животного частей говяжьей туши (шейной, голяшки), которые содержат значительное количество растворимых белков. Для приготовления оттяжки мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой в соотношении 1 : 2 и оставляют в холодильнике для настаивания в течение 1 ч, при этом в воду переходят растворимые белки. Количество их увеличивается, если в оттяжку добавить соль. Чтобы усилить осветляющее действие оттяжки, в нее добавляют сок, полученный при размораживании мяса и печени. После настаивания в оттяжку добавляют яичные белки, смесь хорошо перемешивают и осветляют костный бульон.

Оттяжку разводят небольшим количеством костного бульона, охлажденным до 50° С, и вливают в осветляемый бульон, температура которого около 50° С. Оттяжку размешивают в бульоне, чтобы растворимые белки хорошо распределились по всей массе, добавляют сырые коренья и лук и быстро нагревают до кипения. Белки, свертываясь, осветляют бульон. После закипания нагрев ослабляют и продолжают проваривание оттяжки при еле заметном кипении. При проваривании оттяжки бульон насыщается экстрактивными веществами, которые, взаимодействуя между собой, образуют вкусовые и ароматические вещества, характерные для

Подробнее...

 

Заправочные супы (ч2)

Тепловая обработка продуктов - Супы

Для борща в кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную соломкой, варят ее 5—10 мин, кладут тушеную или пассерованную свеклу, пассерованные корения, специи и варят еще 5—10 мин. В конце варки борщ заправляют мучной пассеровкой. Вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают и кладут в борщ после проваривания капусты вместе с пассерованными овощами и специями. Чтобы при проваривании свеклы лучше сохранялась окраска, добавляют уксусную или лимонную кислоту.

Проваривают свеклу в течение 5 мин.

Для усиления окраски борща можно приготовить краску из свеклы, натерев ее на терке. Натертую свеклу нужно залить двукратным количеством воды, добавить уксус или лимонную кислоту, довести смесь до кипения и дать настояться в течение 20 мин, а затем настой процедить.

Существует большое количество борщей. Украинский борщ готовят с картофелем, сладким стручковым перцем и заправляют его чесноком, растертым со шпиком. В кипящий бульон кладут картофель, капусту, проваривают 10 мин, а затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, болгарский перец, пассерованную муку, специи и варят до готовности. Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком, кладут сметану и посыпают зеленью. К украинскому борщу подают пампушки — булочки из дрожжевого теста, которые перед подачей смачивают соусом, приготовленным из растертого с солью чеснока,

Подробнее...

 
Поиск
Совет

Чтобы проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения, капните 2—3 капли воды. Если капли испарятся с поверхности — жир готов, если уйдут на дно — начинать жарить еще рано.