Русская национальная кухня, рецепты

Русская национальная кухня.

Знакомясь со старинными рецептами национальной русской кухни удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха.

Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров - еще одна характерная особенность русской национальной кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).

Блины - русская национальная кухня

Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам русской кухни придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Супы русской кухни, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов русской кухни, на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих национальных блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур - свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Для традиционной домашней русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Русская национальная кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

На этом сайте представлены разнообразные рецепты и особенности национальной русской кухни, надеемся вы найдете здесь что-то полезное для себя.

Обработка плодовых, листовых и зерновых овощей

Первичная обработка продуктов - Обработка овощей и грибов

Плодовые овощи перебирают, удаляют перезревшие и сильно помятые экземпляры, а затем промывают. У томатов срезают плодоножку вместе с небольшим количеством мякоти, огурцы с грубой кожей очищают. При обработке сладкого стручкового перца большим пальцем надавливают на плодоножку, чтобы отделить ее от мякоти, а затем плодоножку удаляют вместе с семенами, а перец промывают. Тыкву разрезают на несколько частей, удаляют кожицу и семена вместе с прилегающей к ним рыхлой мякотью. Зрелые кабачки очищают от кожицы и удаляют семена. Если кабачки предназначены для фарширования, их нарезают на куски высотой около 6 см, вынимают семена и рыхлую мякоть. Часть мякоти (у одной стороны цилиндра) можно оставить. У молодых баклажанов при подготовке для фарширования удаляют только плодоножку. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют часть мякоти вместе с семенами, используя затем эти части для приготовления фарша. Баклажаны ошпаривают или кладут на 30 мин в подсоленную воду для удаления веществ, имеющих горьковатый привкус.

Обработка листовых овощей. Листовые овощи перебирают, отделяя поврежденные и вялые листья. У салата обрезают корни, у щавеля и шпината удаляют черешки. Кочанный салат разбирают на листья. Все листовые овощи тщательно промывают в большом количестве холодной воды, затем откидывают на грохот или сито.

Обработка зерновых овощей и бобовых. Початки кукурузы освобождают от листьев, промывают иотваривают. Стручки гороха и фасоли промывают, а

Подробнее...

 

Обработка картофеля и корнеплодов

Первичная обработка продуктов - Обработка овощей и грибов

Картофель и корнеплоды (свекла, морковь) могут поступать на предприятия общественного питания неочищенными и в виде полуфабрикатов. Все остальные корнеплоды поступают неочищенными.

Централизованное производство полуфабрикатов организуют на крупных предприятиях общественного питания и на плодоовощных базах.
Картофель сырой очищенный (полуфабрикат) выпускается на поточных механизированных линиях. Картофель из бункера, в котором он хранится, поступает в моечную машину, а затем в камнеловушку, заполненную раствором поваренной соли. Картофель в солевом растворе всплывает и захватывается верхним транспортером, а камни опускаются на нижний транспортер и удаляются. Камнеловушку устанавливают для того, чтобы не выходила из строя картофелечистка.

Картофель подают транспортером в очистительную машину, где удаляется кожица. Остатки кожицы и глазки удаляют вручную на специальном конвейере, представляющем собой ленту, разделенную направляющими на три части: по крайним подается картофель после очистки в машине, а по средней — после ручной дочистки. Очищенный картофель

Подробнее...

 

Вкусовые товары

Пособие для повара - Основы товароведения

Вкусовые продукты содержат вещества, возбуждающие деятельность. желез пищеварительного тракта и нервной системы, благодаря чему лучше переваривается и усваивается пища. Эти продукты содержат разнообразные по химической природе вкусовые ароматические вещества, оказывающие влияние на качество кулинарных изделий.

Чай — наиболее распространенный напиток на земном шаре. Он отличается прекрасными органолептическими качествами, обладает тонизирующим действием, расширяет сосуды и стимулирует функции почек. Чай получают из молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения. Он содержит дубильные вещества, кофеин, эфирные масла, белки, углеводы, красящие вещества, ферменты, минеральные элементы, витамины С, Р, РР, B1, В2, никотиновую, пантотеновую кислоты. В России выпускают два типа чая: байховый рассыпной и прессованный.

Байховый чай может быть черным и зеленым. При получении черного чая производится завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка. При производстве зеленого чая исключаются завяливание и ферментация. Настой черного чая коричневый или коричнево-красноватый, вкус и аромат выражены сильно. Зеленый чай дает светло-янтарный или соломенно-желтый настой с нежным ароматом и терпким

Подробнее...

 
Поиск
Совет

Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, значительно улучшают их вкус.