Русская национальная кухня, рецепты

Русская национальная кухня.

Знакомясь со старинными рецептами национальной русской кухни удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха.

Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров - еще одна характерная особенность русской национальной кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).

Блины - русская национальная кухня

Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам русской кухни придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Супы русской кухни, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов русской кухни, на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих национальных блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур - свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Для традиционной домашней русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Русская национальная кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

На этом сайте представлены разнообразные рецепты и особенности национальной русской кухни, надеемся вы найдете здесь что-то полезное для себя.

Мясопродукты

Пособие для повара - Основы товароведения

Колбасные изделия. Фарш для колбас готовят из мяса одного вида или смесей. К фаршу добавляют в зависимости от рецептуры разнообразные продукты: сало, шпик, молоко, крахмал, муку, сыворотку крови, специи, пряности и др. Пищевая ценность колбасных изделий в значительной степени зависит от рецептуры, а также способа изготовления. Наибольшую энергетическую ценность имеют копченые колбасы, содержащие мало воды, относительно много белков и жира. Они представляют собой белково-жировой концентрат. В колбасах содержится значительное количество белков, жира и минеральных веществ. Они являются также источником витаминов группы В. 

А, добавив в свой привычный рацион всего один дополнительный продукт по доступной цене – биогель альгиналь цена, вы получаете необходимое количество витаминов.

В зависимости от способа приготовления колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. Вареными называют колбасные изделия, имеющие нежную, сочную пластичную или мазеобразную консистенцию. К вареным колбасам относят вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, а также сосиски, сардельки, зельцы. Запеченными называют изделия без оболочек, приготовленные из фарша запеканием в печах до температуры 70—72° С. К таким изделиям относят хлебы и паштеты. Копчеными называют изделия в оболочке плотной консистенции со специфическим вкусом и ароматом, обусловленными в значительной

Подробнее...

 

Мясо (ч2)

Пособие для повара - Основы товароведения

Мясо крупного и мелкого скота. На предприятия общественного питания мясо поступает различной упитанности: говядина и баранина I и II категорий, свинина жирная, беконная, мясная.

Говядина I категории — мясо взрослого скота, туши которого имеют удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко, подкожный жир покрывает тушу от 8 го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы. На шее, лопатках, передних ребрах, в тазовой полости и в области паха небольшие отложения жира. Говядина II категории — туши взрослого скота с менее развитыми мышцами бедра (имеют впадины). Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо. Подкожный жир в виде небольших участков имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У бараньих туш I категории удовлетворительно развиты мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают. Подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и пояснице. На ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. У туш II категории мышцы развиты слабо, заметно выступают кости, жировые отложения на поверхности могут отсутствовать. Свинину по упитанности делят в зависимости от толщины шпика на мясную — от 1,5 до 4 см, жирную — более 4 см.

На мясных тушах должно быть клеймо ветнадзора о пригодности к использованию. На тушах I категории ставят круглое фиолетовое клеймо, на тушах II категории — квадратное клеймо, на тушах молодняка — букву М. На свиных тушах ставят

Подробнее...

 

Мясо

Пособие для повара - Основы товароведения

Мясо представляет собой совокупность мышечной, соединительной и жировой тканей, пищевая ценность которых неодинакова.

Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса. Она состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки. Сверху мышца покрыта плотной соединительнотканной оболочкой, которая на концах переходит в сухожилие. В соединительнотканных образованиях располагаются жировые клетки.

Жировая ткань состоит в основном из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Жир при откорме животных откладывается около внутренних органов (внутренний жир-сырец), в подкожной клетчатке (поверхностный жир-сырец) и между мышечными волокнами (внутримышечный жир). Внутримышечный жир сообщает мясу нежность, сочность.

Мышечная, жировая и соединительная ткани сильно отличаются по своему составу. В мышечной ткани содержатся в основном полноценные белки. Кроме того, в ней имеются жиры, минеральные и экстрактивные вещества.

В соединительной ткани содержатся белки — коллаген и эластин. Коллаген под действием горячей воды изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде. Эластин в горячей воде только набухает. Коллаген и эластин являются

Подробнее...

 
Поиск
Совет
Когда надо мелко измельчить грецкие орехи, обычно пользуются ступкой. Но есть еще один хитрый вариант: потребуются две терки: на одну из них положить ядро ореха, а другой тереть сверху. Дело пойдет быстрее! Терки располагать горизонтально.
Галина Бобрик, г. Брест