Быстрозамороженные и охлажденные блюда
Home Другие блюда

Быстрозамороженные и охлажденные блюда

Тепловая обработка продуктов - Другие блюда

В настоящее время широко используют замораживание и охлаждение готовых блюд. Технологическая схема приготовления кулинарных изделий при использовании этих способов консервирования почти не изменилась. Созданы предприятия, выпускающие холодные, первые и вторые блюда.

Приготовление первых блюд отличается тем, что картофель при их производстве доводится до полуготовности, к плотной части супа добавляется небольшое количество бульона (около 20%). Мясо для первых блюд порционируют и замораживают отдельно.

Приготовленные кулинарные изделия фасуют в пленку или формочки из алюминиевой фольги. Формочки герметически закрывают пленкой с красочной этикеткой.

Охлаждение изделий производится быстро в токе холодного воздуха, а затем их замораживают при температуре 35-40° С до температуры в толще изделия не выше 18° С, хранят при температуре не выше 18° С.

Продолжительность хранения быстрозамороженных изделий колеблется от 3 до 12 месяцев и зависит от состава и использованного упаковочного материала.

Быстрозамороженные кулинарные изделия в пленке сначала освобождают от упаковки, слегка разморозив их на воздухе.

Холодные блюда перекладывают в мелкую посуду с крышкой и размораживают их в цехе на воздухе, периодически перемешивая, до температуры не ниже 14°С.

Первые блюда, не размораживая, кладут в кипящую воду или бульон и нагревают до тех пор, пока жидкость снова не закипит, а затем проваривают еще 10 мин, чтобы довести до готовности картофель. Мясо для первых блюд отдельно разогревают в бульоне.

Вторые блюда размораживают и разогревают на плите, в пароварочных или жарочных аппаратах, периодически помешивая, до температуры в толще не ниже 80° С. Быстрее все о размораживаются и разогреваются кулинарные изделия в СВЧ-аппаратах.

Продолжительность разогрева зависит от состава изделия, толщины брикета, количества одновременно разогреваемых порций, а также исходной температуры замороженного изделия и источника тепловой энергии.

Мясные блюда разогревают, добавив воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного изделия), в посуде с крышкой сначала в течение 30 мин в жарочном шкафу при 180—200° С, затем разогрев продолжают на плите в течение 5—7 мин при периодическом перемешивании.

Голубцы, фаршированный перец, тефтели размораживают, добавив 40 г воды на 1 порцию, в жарочном шкафу при 220—250° С в течение 40 мин, а затем на плите в течение 8—10 мин при слабом кипении соуса.

Блинчики, пудинги, запеканки укладывают на предварительно разогретые и смазанные жиром противни или сковороды в один ряд и разогревают в жарочном шкафу при температуре 200—250° С.

Гарниры из круп укладывают на противни, добавляют бульон или воду, растопленный жир, закрывают крышками и разогревают в жарочном шкафу при 220—250° С в течение 25—30 мин.

В СВЧ-аппаратах размораживание продолжается в зависимости от вида изделия от двух до пяти минут. Для размораживания в этих аппаратах изделия помещают в посуду из термостойкого стекла с крышкой.
Изделия, упакованные в формочки из фольги, размораживают и разогревают в формочках.

Разогретые блюда необходимо немедленно реализовать, их нельзя долго хранить и повторно замораживать.

При изготовлении охлажденных блюд, производство которых организовано за рубежом, кулинарные изделия расфасовывают в многопорционную функциональную тару или однопорционную посуду, быстро охлаждают до 0—4° С и хранят при этой температуре от 7 до 10 суток. Продолжительность хранения зависит от состава блюда, герметичности упаковки и температуры хранения. Охлажденные блюда разогревают, как быстрозамороженные.

Для быстрозамороженных и охлажденных кулинарных изделий используют высококачественное сырье с минимальной обсемененностью. При изготовлении этой продукции строго соблюдают санитарные правила, особенно на стадии фасовки готовой продукции.

 
Поиск
Совет

Хрен не обязательно тереть на терке. Пропуская хрен через мясорубку, наденьте на ее решетку полиэтиленовый пакет и плотно завяжите — так вы избавитесь от запаха. Чтобы потом очистить мясорубку, достаточно пропустить через нее маленький кусочек булки.