Home Первичная обработка продуктов Овощей и грибов

Обработка капустных и луковых овощей

Рейтинг пользователей: / 3
ХудшийЛучший 
Первичная обработка продуктов - Обработка овощей и грибов

Капуста белокочанная может поступать на предприятия общественного питания в виде полуфабриката «Капуста белокочанная свежая зачищенная». При производстве полуфабриката удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые листья, а также наружную часть кочерыжки на уровне поверхности кочана.

На предприятиях, работающих на сырье, кочаны белокочанной и краснокочанной капусты зачищают от загрязненных и поврежденных листьев, промывают. Если белокочанную капусту используют для приготовления голубцов, шницеля, то кочерыжку вырезают из целого кочана, предварительно подрезав листья у кочерыжки. В других случаях кочан разрезают , на четыре части и из каждой удаляют кочерыжку. Листья, покрывающие соцветия цветной капусты, удаляют вместе со стеблем. Если поверхность соцветия загрязнена, то загрязненные участки осторожно соскабливают ножом. Соцветия, пораженные гусеницами, погружают на 30—40 мин в холодную подсоленную воду. Гусеницы оседают на дне посуды. Капусту после такой обработки промывают.

Обработка луковых овощей. Из луковых овощей в виде полуфабриката может поступать «Лук репчатый сырой очищенный». Очищают лук вручную на столах с вытяжной вентиляцией. У луковиц срезают шейку и донце, удаляют верхние сухие чешуйки, а также места, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, темные пятна и проросшую часть. На предприятиях, работающих на сырье, лук после такой обработки промывают.

У зеленого лука срезают корни, удаляют верхние листья с утолщенной частью луковицы, а также пожелтевшие и вялые перья, после чего хорошо промывают. У лука-порея удаляют нижнюю часть корня, пожелтевшие и увядшие листья. Лук-порей разрезают вдоль пополам и тщательно промывают. У чеснока срезают донце, разделяют луковицу на зубки и удаляют с них оболочки, а затем промывают.