Home Первичная обработка продуктов Овощей и грибов

Обработка картофеля и корнеплодов

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Первичная обработка продуктов - Обработка овощей и грибов

Картофель и корнеплоды (свекла, морковь) могут поступать на предприятия общественного питания неочищенными и в виде полуфабрикатов. Все остальные корнеплоды поступают неочищенными.

Централизованное производство полуфабрикатов организуют на крупных предприятиях общественного питания и на плодоовощных базах.
Картофель сырой очищенный (полуфабрикат) выпускается на поточных механизированных линиях. Картофель из бункера, в котором он хранится, поступает в моечную машину, а затем в камнеловушку, заполненную раствором поваренной соли. Картофель в солевом растворе всплывает и захватывается верхним транспортером, а камни опускаются на нижний транспортер и удаляются. Камнеловушку устанавливают для того, чтобы не выходила из строя картофелечистка.

Картофель подают транспортером в очистительную машину, где удаляется кожица. Остатки кожицы и глазки удаляют вручную на специальном конвейере, представляющем собой ленту, разделенную направляющими на три части: по крайним подается картофель после очистки в машине, а по средней — после ручной дочистки. Очищенный картофель поступает в сульфитационную машину, где обрабатывается бисульфитом натрия в целях предохранения от потемнения при последующем хранении на воздухе. После сульфитации картофель промывают для удаления избытка бисульфита натрия, взвешивают и затаривают в контейнеры или полиэтиленовые мешки. На предприятиях доготовочных сульфитированный картофель тщательно промывают.

Морковь и свеклу обрабатывают по такой же схеме, за исключением процесса сульфитации.

На предприятиях, работающих на сырье, картофель и корнеплоды моют в ваннах. Очистка картофеля и корнеплодов производится в картофелечистках. Продолжительность очистки зависит от конструкции машины и качества сырья. Клубни и корнеплоды, сохранившие упругость, очищаются быстрее, вялые — более продолжительное время. При продолжительном механическом воздействии увеличивается количество отходов.

Другие корнеплоды, поступающие в небольшом количестве, обрабатывают вручную: удаляют ботву, кожицу и промывают. У красного редиса кожицу не срезают. Ботву молодой свеклы тщательно промывают и используют для приготовления супов. Зелень петрушки, сельдерея, пастернака тщательно промывают. Листья отделяют и используют для оформления кулинарных изделий, а стебли для приготовления бульонов и соусов.