Home Первичная обработка продуктов Овощей и грибов

Обработка плодовых, листовых и зерновых овощей

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Первичная обработка продуктов - Обработка овощей и грибов

Плодовые овощи перебирают, удаляют перезревшие и сильно помятые экземпляры, а затем промывают. У томатов срезают плодоножку вместе с небольшим количеством мякоти, огурцы с грубой кожей очищают. При обработке сладкого стручкового перца большим пальцем надавливают на плодоножку, чтобы отделить ее от мякоти, а затем плодоножку удаляют вместе с семенами, а перец промывают. Тыкву разрезают на несколько частей, удаляют кожицу и семена вместе с прилегающей к ним рыхлой мякотью. Зрелые кабачки очищают от кожицы и удаляют семена. Если кабачки предназначены для фарширования, их нарезают на куски высотой около 6 см, вынимают семена и рыхлую мякоть. Часть мякоти (у одной стороны цилиндра) можно оставить. У молодых баклажанов при подготовке для фарширования удаляют только плодоножку. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют часть мякоти вместе с семенами, используя затем эти части для приготовления фарша. Баклажаны ошпаривают или кладут на 30 мин в подсоленную воду для удаления веществ, имеющих горьковатый привкус.

Обработка листовых овощей. Листовые овощи перебирают, отделяя поврежденные и вялые листья. У салата обрезают корни, у щавеля и шпината удаляют черешки. Кочанный салат разбирают на листья. Все листовые овощи тщательно промывают в большом количестве холодной воды, затем откидывают на грохот или сито.

Обработка зерновых овощей и бобовых. Початки кукурузы освобождают от листьев, промывают иотваривают. Стручки гороха и фасоли промывают, а горох лущильных сортов очищают от стручков, у сахарного гороха удаляют остаток стебля и жилку, у стручков фасоли — жилку.

Кроме перечисленных форм нарезки применяют и другие. Так, при оформлении холодных блюд из картофеля с помощью фигурной выемки вырезают шарики, точат его бочонками, нарезают в виде стружки, из моркови нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, свежие огурцы нарезают в виде длинных тонких ломтиков и т. д.

Очищенные овощи следует сразу направлять в тепловую обработку, так как при хранении на воздухе поверхность их подсыхает, а у моркови и свеклы слегка Темнеет вследствие изменения фенольных соединений под действием окислительных ферментов. При хранении очищенных нарезанных овощей в воде из них выделяются питательные вещества, в том числе водорастворимые витамины, особенно велики потери витамина С.

Полуфабрикаты очищенных, овощей (капусты, лука, моркови, свеклы) можно хранить при температуре от 4 до 8°С в течение 24 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч; сырой сульфитированный картофель при 15—17°С —24 ч, а при 4—8°С — 48 ч.

Полученные при обработке картофеля и овощей отходы необходимо использовать. Из отходов картофеля получают крахмал, из отходов свеклы — пищевой краситель. Для получения красителя можно использовать также зелень.

При первичной обработке сушеных овощей их перебирают, промывают и замачивают, чтобы они быстрее разваривались при тепловой обработке.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, используют для приготовления кулинарных изделий, как свежие, промытые и нарезанные.

Форма нарезки овощей

Форма нарезки овощей:
а - ломтики: б — брусочки; в — соломка; г — кружочки; д — кубики; е — бочонки; ж — мелкие кубики; з— кольца репчатого лука

 
Совет

Чтобы избавиться от чесночного, лукового или рыбного запаха на руках после готовки, протрите руки лимонной корочкой. Та же корочка поможет вам очистить темные пятна на пальцах от овощей.