Обработка бесчешуйчатой рыбы
Home Первичная обработка продуктов Рыбы и продуктов моря

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Первичная обработка продуктов - Обработка рыбы и продуктов моря

У наваги срезают челюсть вместе с верхней частью брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают ее. Рыбу следует обрабатывать не полностью размороженной, так как с размороженной рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью. Тушку промывают и используют для тепловой обработки целиком или нарезают на куски. У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны и удаляют кожу с темной, а затем промывают.

При обработке сома, налима и угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Рыбу потрошат, разрезав брюшко, и промывают. Сома после обработки пластуют. С мелких экземпляров сома кожу не снимают. Для облегчения удаления слизи миноги натирают солью и промывают. Таким же образом можно удалить слизь с кожи сома.

Брикеты мороженого филе размораживают на воздухе не полностью до такого состояния, чтобы удалить бумагу и разобрать брикет на отдельные филе. У филе с кожей проверяют тщательность очистки от чешуи, при необходимости ее удаляют. Филе промывают, дают воде стечь и нарезают на порционные куски.

Отходы при обработке мороженого филе колеблются от 11 до 14% (потери массы за счет бумаги и вытекания сока). Не полностью размороженное филе нарезают на порции, чтобы меньше терялось сока.

 
Поиск
Совет

При размораживании мяса нужно помнить: чем медленнее идет этот процесс, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего его размораживать в холодильнике, положив его в посуду и прикрыв сверху мокрой тканью.