Обработка бесчешуйчатой рыбы
Home Первичная обработка продуктов Рыбы и продуктов моря

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Первичная обработка продуктов - Обработка рыбы и продуктов моря

У наваги срезают челюсть вместе с верхней частью брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают ее. Рыбу следует обрабатывать не полностью размороженной, так как с размороженной рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью. Тушку промывают и используют для тепловой обработки целиком или нарезают на куски. У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны и удаляют кожу с темной, а затем промывают.

При обработке сома, налима и угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Рыбу потрошат, разрезав брюшко, и промывают. Сома после обработки пластуют. С мелких экземпляров сома кожу не снимают. Для облегчения удаления слизи миноги натирают солью и промывают. Таким же образом можно удалить слизь с кожи сома.

Брикеты мороженого филе размораживают на воздухе не полностью до такого состояния, чтобы удалить бумагу и разобрать брикет на отдельные филе. У филе с кожей проверяют тщательность очистки от чешуи, при необходимости ее удаляют. Филе промывают, дают воде стечь и нарезают на порционные куски.

Отходы при обработке мороженого филе колеблются от 11 до 14% (потери массы за счет бумаги и вытекания сока). Не полностью размороженное филе нарезают на порции, чтобы меньше терялось сока.

 
Поиск
Совет

Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.