Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровой)
Home Первичная обработка продуктов Рыбы и продуктов моря

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровой)

Первичная обработка продуктов - Обработка рыбы и продуктов моря

Все виды рыб, за исключением стерляди, поступают потрошеными и морожеными, стерлядь может поступать живой или мороженой. Мороженую осетровую рыбу раскладывают на стеллажах брюшком вверх, чтобы меньше вытекало сока.

При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, а затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью разморозилась, то делают круговой надрез кожи и мышечной ткани у хвостового плавника, ломают хрящ и вытягивают визигу. У мелкой рыбы визигу удаляют со стороны брюшка, поддев ее поварской иглой.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Разделка рыбы с хрящевым скелетом:
а — срезание спинного плавника и спинных жучков; 6 — отрубание головы; в — удаление визиги и хвостового плавника; г — пластование

Перед пластованием на 15—20 см надрезают хрягц и мышечную ткань со стороны брюшка у приголовка. При пластовании рыбу разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски рыбы называют звеньями. Их зачищают от сгустков крови, промывают, а затем зашпаривают в течение 2—3 мин в кипящей воде. В конце зашпаривания легко отделяются боковые жучки у приголовка. После зашпаривания с горячих звеньев ножом счищают боковые и брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок.

Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено используют для варки. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жаренья, то сначала срезают хрящи, а затем зашпаривают, количество отходов возрастает до 45%.

При нарезке порционных кусков с кожей из ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания. Перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45% плюс 10% при ошпаривании (к «массе полуфабриката).

При получении порционных кусков без кожи после удаления из звеньев хрящей подрезают кожу у хвостовой части и срезают порционные куски с кожи. Отходы составляют 48% плюс 15% при ошпаривании. Порционные куски без кожи используют для припускания, жаренья и запекания.

Порционные куски без кожи можно получить, обрабатывая неразмороженную рыбу. С тушки, держа ее за хвост, срезают ножом спинные, брюшные жучки, удаляют голову, а затем сдирают полоски кожи, начиная от хвоста. Рыбу размораживают на воздухе, удаляют голову, визиту, пластуют и нарезают на порции. Этот способ обработки менее трудоемок по сравнению с традиционным. Полоски кожи, после зашпаривания в течение 2 мин, очищают от костных чешуек и испольуют для варки бульонов.

 
Поиск
Совет

Непосредственно перед приготовлением кофе рекомендуется дополнительно обжарить зерна натурального жареного кофе. Для чего зерна насыпать слоем 2—3 см на чугунную сковородку и, непрерывно помешивая, жарить 8—10 мин.