Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровой)
Home Первичная обработка продуктов Рыбы и продуктов моря

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровой)

Первичная обработка продуктов - Обработка рыбы и продуктов моря

Все виды рыб, за исключением стерляди, поступают потрошеными и морожеными, стерлядь может поступать живой или мороженой. Мороженую осетровую рыбу раскладывают на стеллажах брюшком вверх, чтобы меньше вытекало сока.

При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, а затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью разморозилась, то делают круговой надрез кожи и мышечной ткани у хвостового плавника, ломают хрящ и вытягивают визигу. У мелкой рыбы визигу удаляют со стороны брюшка, поддев ее поварской иглой.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Разделка рыбы с хрящевым скелетом:
а — срезание спинного плавника и спинных жучков; 6 — отрубание головы; в — удаление визиги и хвостового плавника; г — пластование

Перед пластованием на 15—20 см надрезают хрягц и мышечную ткань со стороны брюшка у приголовка. При пластовании рыбу разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски рыбы называют звеньями. Их зачищают от сгустков крови, промывают, а затем зашпаривают в течение 2—3 мин в кипящей воде. В конце зашпаривания легко отделяются боковые жучки у приголовка. После зашпаривания с горячих звеньев ножом счищают боковые и брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок.

Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено используют для варки. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жаренья, то сначала срезают хрящи, а затем зашпаривают, количество отходов возрастает до 45%.

При нарезке порционных кусков с кожей из ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания. Перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45% плюс 10% при ошпаривании (к «массе полуфабриката).

При получении порционных кусков без кожи после удаления из звеньев хрящей подрезают кожу у хвостовой части и срезают порционные куски с кожи. Отходы составляют 48% плюс 15% при ошпаривании. Порционные куски без кожи используют для припускания, жаренья и запекания.

Порционные куски без кожи можно получить, обрабатывая неразмороженную рыбу. С тушки, держа ее за хвост, срезают ножом спинные, брюшные жучки, удаляют голову, а затем сдирают полоски кожи, начиная от хвоста. Рыбу размораживают на воздухе, удаляют голову, визиту, пластуют и нарезают на порции. Этот способ обработки менее трудоемок по сравнению с традиционным. Полоски кожи, после зашпаривания в течение 2 мин, очищают от костных чешуек и испольуют для варки бульонов.

 
Поиск
Совет

Чтобы рыба не разваривалась и не крошилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее.