Обработка рыбы с костным скелетом
Home Первичная обработка продуктов Рыбы и продуктов моря

Обработка рыбы с костным скелетом

Первичная обработка продуктов - Обработка рыбы и продуктов моря

В зависимости от размера рыбы и кулинарного использования из такой рыбы получают полуфабрикаты: тушку с головой, тушку без головы, кругляш (непластованная рыба) и филе. В свою очередь филе может быть: с кожей, позвоночной и реберными костями: с кожей и реберными костями; с кожей и без костей; без кожи и без костей.

При всех способах разделки мороженую рыбу размораживают, удаляют чешую, а далее в зависимости от вида полуфабриката схема разделки может быть разной.

Размораживают рыбу в воде температурой 15—20° С до достижения температуры в толще мышц  2-3° С, чтобы мышечная ткань оставалась плотной. При размораживании в воде в меньшей степени денатурируют белки рыбы. При полном размораживании ткань становится мягкой и при последующей обработке вследствие механического воздействия рыба теряет много сока. В зависимости от размера рыбы размораживание продолжается 2—4 ч.

Чешую удаляют ножом или при помощи скребка-терки. Можно использовать для этой цели механический скребок. У линя чешуя удаляется с трудом, поэтому его на 30 с помещают в кипящую воду, а затем очищают чешую.

После удаления чешуи рыбу промывают. На крупных предприятиях общественного питания рыбу очищают на рыбоочистительных машинах.

Полуфабрикат тушку с головой готовят из мелкой рыбы массой до 200 г и крупной, предназначенной для банкетных блюд. Очищенную рыбу потрошат, разрезав брюшко от анального отверстия до грудных плавников. Из головы удаляют жабры и глаза, у крупной рыбы вырезают еще и спинной плавник. После потрошения рыбу промывают. Отходы при обработке составляют 13—27%. Мелкую рыбу используют для варки, припускания и жаренья, крупную — для варки.

Разделка рыбы с костным скелетом

Разделка рыбы с костным скелетом:
а — удаление чешуи; б — удаление головы и внутренностей; в — потрошение через разрез брюшка; г — снятие филе со стороны хвоста; д — снятие филе от плечевой кости; е — удаление реберных костей; ж — снятие кожи; з— нарезка порционных полуфабрикатов

 
Поиск
Совет

С верхушки вареного яйца кончиком ножа волнообразными движениями срезать слой белка. В середину отрезанной части положить кружочек моркови — «ромашка» готова!