Обработка рыбы с костным скелетом (ч2)
Home Первичная обработка продуктов Рыбы и продуктов моря

Обработка рыбы с костным скелетом (ч2)

Первичная обработка продуктов - Обработка рыбы и продуктов моря

Тушку без головы получают из рыбы массой более 200 г. После очистки чешуи у рыбы прорезают мышечную ткань под жаберными крышками до позвоночника, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем обрубают плавники по уровень кожного покрова и промывают рыбу. Такой полуфабрикат называют рыба непластованная, а порционные куски из нее — кругляш. Мелкую рыбу используют для тепловой обработки целиком, а из крупной нарезают порционные куски определенной массы перпендикулярно позвоночнику. Отходы при обработке составляют 33—42%. Полуфабрикаты используют для варки, припускания, жаренья с небольшим количеством жира, а кругляш и для фарширования.

При разделке на филе после очистки от чешуи, удаления головы, потрошения и промывания делают надрезы мышечной ткани с одной и другой стороны спинного и анального плавников и удаляют их. Затем срезают мышечную ткань с позвоночника, держа нож наклонно и перерезая места сочленения ребер с позвоночником. Можно срезать филе, начиная с хвостовой части или от плечевой кости. Сначала срезают одно филе и получают филе с кожей и реберными костями, а оставшаяся часть — филе с кожей, позвоночной и реберными костями. От каждого филе отделяют грудные плавники.

При таком способе обработки получают полуфабрикаты, которые после зачистки от остатков плавательного пузыря или пленки, выстилающей брюшную полость, промывают и порционируют. Филе с позвоночной и реберными костями нарезают перпендикулярно позвоночнику на порциональные куски, масса которых должна быть на 20% больше кусков из филе с реберными костями. Отходы при обработке составляют такую же величину, как и при разделке непластованной рыбы. Полуфабрикат целесообразно использовать для варки, припускания и жаренья с небольшим количеством жира.

Филе с кожей и реберными костями получают, срезая сначала одно, а затем второе филе с позвоночной кости. Порционные куски нарезают "под углом 30°. Потери при таком способе обработки у рыб разных семейств колеблются от 33 до 48%. Полуфабрикат используют для припускания, жаренья с небольшим количеством жира и запекания.

Филе с кожей без костей получают после срезания с филе реберных костей. При порционировании куски нарезают под углом 30°. Отходы при получении такого полуфабриката составляют 39—58%. Его можно припускать, жарить и запекать. Если кожа у рыбы тонкая, нежная, хорошо измельчается в мясорубке, то при отсутствии в рыбе тонких межмышечных костей полуфабрикат можно использовать для приготовления котлетной массы.

При разделке рыбы на филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи. После удаления головы, плавников, потрошения, промывания, пластования и удаления реберных костей срезают мышечную ткань с кожи. Отходы при изготовлении такого полуфабриката достигают 45—58%. Его используют для нарезки порционных кусков, которые припускают, жарят и запекают, а также для приготовления котлетной массы.

На крупных предприятиях общественного питания установлены механизированные линии обработки рыбы с костным скелетом. На линии устанавливаются плавникорезки для удаления плавников, головоотсекающие машины для удаления голов, чешуеочистительные машины рашпильного типа, столы для потрошения и ванны для промывания рыбы.

На предприятия общественного питания поступают полуфабрикаты «Рыба специальной разделки охлажденная» и «Рыба специальной разделки мороженая». Производство полуфабриката «Рыба специальной разделки охлажденная» производится по следующей схеме. После размораживания рыбу с крупной чешуей подают в чешуеочистительные барабаны, где удаляют чешую и смывают ее водой, затем срезают плавники на плавникорезках, отрубают голову на головоотсекающих машинах, потрошат вручную на рабочих местах у рыборазделочного конвейера, здесь же удаляют остатки чешуи. Рыбу промывают и направляют на фиксацию — обработку в охлажденном до 4-6°С 15—18% ном растворе поваренной соли в течение 5—10 мин. Фиксация снижает потери сока и увеличивает продолжительность хранения. После фиксации удаляют избыток рассола и охлаждают полуфабрикат до 1 + 5° С.

Полуфабрикат представляет собой выпотрошенную обезглавленную тушку с содержанием соли не более 1%. Его хранят при 4—8°С не более 36 ч.

Полуфабрикат «Рыба специальной разделки мороженая» изготовляют из охлажденной рыбы" по такой же схеме, за исключением фиксации. Полуфабрикат замораживают до температуры  18° С и хранят при этой температуре. После размораживания на предприятиях общественного питания его можно использовать для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий.

 
Поиск
Совет

Чтобы отделить белок от желтка, можно проколоть скорлупу толстой иглой с обеих сторон: белок вытечет, а желток останется.