Что такое тепловая обработка продуктов ?
Home Тепловая обработка продуктов Общие понятия

Что такое тепловая обработка продуктов ?

Тепловая обработка продуктов - Общие понятия

Тепловая обработка продуктов производится в целях доведения их до готовности, которая характеризуется определенным внешним видом продукта, цветом, консистенцией, вкусом и запахом.

В процессе тепловой обработки некоторые продукты размягчаются, легче разжевываются, становятся более сочными (овощи, крупы, макаронные изделия); другие — уплотняются (яйцо, творог).

Во время тепловой обработки образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые повышают перевариваемость пищи и ее усвояемость.

Тепловая обработка оказывает влияние на пищевую ценность продуктов: из продукта в окружающую среду извлекается часть веществ, происходит распад некоторых составных частей, взаимодействие продуктов распада, в результате чего образуются соединения, часть которых трудно расщепляется пищеварительными ферментами. В связи с этим обработка должна проводиться таким образом, чтобы свести к минимуму нежелательные изменения, связанные с уменьшением пищевой ценности продукта.

Все многообразие приемов тепловой обработки можно свести к двум основным: варке (влажный нагрев) и жаренью (сухой нагрев).

Вареные кулинарные изделия имеют сочную консистенцию, примерно одинаковые по всей толщине влажность и окраску, умеренно выраженные вкус и аромат.

Жареные изделия сверху покрыты корочкой. Она отличается от остальной части продукта по консистенции, цвету, вкусу и аромату. В поверхностном слое вследствие обезвоживания его при высокой температуре очень интенсивно протекает взаимодействие отдельных составных частей продукта между собой, наблюдаются их распад и образование новых веществ.

Иногда для приготовления кулинарных изделий используют несколько приемов тепловой обработки: например, варка с последующим жареньем или запеканием или обжаривание с последующей варкой. Так, капусту для шницеля сначала варят, а затем жарят; крупу варят, а из каши готовят биточки, используя жаренье.

 
Поиск
Совет

Когда режете лук, время от времени смачивайте нож холодной водой.