Home Тепловая обработка продуктов Общие понятия

Пассерование

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Тепловая обработка продуктов - Общие понятия

Этот прием тепловой обработки не обеспечивает получения готового кулинарного изделия. Пассеруют овощи и муку. При пасеровании овощей жир нагревают до 110—120°С, добавляют овощи (морковь, петрушку, сельдерей, лук, томатное пюре) и нагревают при периодическом перемешивании до появления на поверхности кореньев и лука бледной, едва заметной корочки. Овощи необходимо довести до готовности.

Целесообразно овощи пассеровать раздельно. При совместном пассеровании сначала нужно положить коренья, спассеровать их до полуготовности, затем добавить лук и через 10—12 мин — томатное пюре, после чего все вместе спассеровать в течение 5 мин.

При пассеровании кореньев и лука эфирные масла переходят в жир, который способен удерживать их в течение некоторого времени. Но в основном вкус и запах пассерованных кореньев формируется в процессе пассерования, при этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, улучшающие запах и вкус изделий. Характер вкусовых и ароматических веществ зависит от вида овощей, режима пассерования и использованного жира.

Из моркови и томатного пюре при пассеровании извлекаются каротиноиды, они окрашивают жир, что приводит к улучшению внешнего вида изделий и повышению усвояемости каротина, а следовательно, увеличению биологической ценности изделий.

Муку пассеруют с жиром и без жира, т. е. готовят жировую и сухую пассеровку. Для получения белой пассеровки муку прогревают при 120° С. При пассеровании с жиром просеянную муку всыпают в растопленный жир (сливочное масло или маргарин), нагревают при помешивании до удаления запаха сырой муки и появления приятного аромата подсушенной муки и топленого масла. Цвет ее становится кремовым, а при использовании желто-окрашенного масла — желтым.

При пассеровании муки без жира ее насыпают в противни слоем не более 3 см и пассеруют в жарочном шкафу при периодическом помешивании до появления еле заметного кремового оттенка и запаха подсушенной муки. Мука должна быть рассыпчатой, без комков.

Для красной пассеровки муку прогревают с жиром или без жира при 150—160° С до появления кремового окрашивания с легким коричневатым оттенком и сильно выраженным запахом подсушенной муки.

 
Совет

Непосредственно перед приготовлением кофе рекомендуется дополнительно обжарить зерна натурального жареного кофе. Для чего зерна насыпать слоем 2—3 см на чугунную сковородку и, непрерывно помешивая, жарить 8—10 мин.