Home Тепловая обработка продуктов Общие понятия

Пассерование

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Тепловая обработка продуктов - Общие понятия

Этот прием тепловой обработки не обеспечивает получения готового кулинарного изделия. Пассеруют овощи и муку. При пасеровании овощей жир нагревают до 110—120°С, добавляют овощи (морковь, петрушку, сельдерей, лук, томатное пюре) и нагревают при периодическом перемешивании до появления на поверхности кореньев и лука бледной, едва заметной корочки. Овощи необходимо довести до готовности.

Целесообразно овощи пассеровать раздельно. При совместном пассеровании сначала нужно положить коренья, спассеровать их до полуготовности, затем добавить лук и через 10—12 мин — томатное пюре, после чего все вместе спассеровать в течение 5 мин.

При пассеровании кореньев и лука эфирные масла переходят в жир, который способен удерживать их в течение некоторого времени. Но в основном вкус и запах пассерованных кореньев формируется в процессе пассерования, при этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, улучшающие запах и вкус изделий. Характер вкусовых и ароматических веществ зависит от вида овощей, режима пассерования и использованного жира.

Из моркови и томатного пюре при пассеровании извлекаются каротиноиды, они окрашивают жир, что приводит к улучшению внешнего вида изделий и повышению усвояемости каротина, а следовательно, увеличению биологической ценности изделий.

Муку пассеруют с жиром и без жира, т. е. готовят жировую и сухую пассеровку. Для получения белой пассеровки муку прогревают при 120° С. При пассеровании с жиром просеянную муку всыпают в растопленный жир (сливочное масло или маргарин), нагревают при помешивании до удаления запаха сырой муки и появления приятного аромата подсушенной муки и топленого масла. Цвет ее становится кремовым, а при использовании желто-окрашенного масла — желтым.

При пассеровании муки без жира ее насыпают в противни слоем не более 3 см и пассеруют в жарочном шкафу при периодическом помешивании до появления еле заметного кремового оттенка и запаха подсушенной муки. Мука должна быть рассыпчатой, без комков.

Для красной пассеровки муку прогревают с жиром или без жира при 150—160° С до появления кремового окрашивания с легким коричневатым оттенком и сильно выраженным запахом подсушенной муки.

 
Поиск
Совет

Чтобы шпинат, щавель и стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, надо их положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно закрыть крышкой и как можно скорее довести до кипения.