Варка
Home Тепловая обработка продуктов Общие понятия

Варка

Тепловая обработка продуктов - Общие понятия

Продукт доводится до готовности в среде, содержащей большое количество воды. В качестве теплопередающей среды используют воду, молоко, бульон, сахарный сироп и другие жидкости, а также пар. При варке продукт полностью погружают в жидкость или он омывается паром. Если продукт нагревается в жидкости, температура которой колеблется от 90 до 100°С, то в толще продукта температура достигает 85—95° С.

При варке в жидкости из продукта извлекается значительное количество растворимых веществ. Извлечение питательных веществ уменьшается при варке паром, который получают в пароварочных аппаратах разной конструкции или в пароварочных кастрюлях. На предприятиях общественного питания варку паром производят как при атмосферном, так и при избыточном давлении.

Разновидностью варки является припускание — доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости (примерно 30% к массе продукта). Припускание производят при закрытой крышке, поэтому одна часть продукта размягчается в жидкости, другая — под действием пара. Для улучшения вкуса продукта при припускании добавляют сливочное масло, виноградное вино, овощи, пряности, специи. Из продукта извлекается меньше растворимых веществ, чем при варке. Этот прием тепловой обработки используют, как правило, для тех продуктов, которые легко размягчаются под действием тепла.

Продукт, напоминающий по вкусу вареный или припущенный, получают при использовании СВЧ-нагрева. В поле СВЧ продукт доводится до готовности очень быстро, так как разогрев производится одновременно по всему объему. Такой способ обработки можно было бы отнести к припусканию в собственном соку. Вследствие непродолжительного теплового воздействия при СВЧ-нагреве образуется мало вкусовых и ароматических веществ.

 
Поиск
Совет

Чтобы поджарить картофель быстрее, опустите его предварительно на несколько минут в горячую воду.