Жаренье
Home Тепловая обработка продуктов Общие понятия

Жаренье

Тепловая обработка продуктов - Общие понятия

Различают несколько разновидностей этого приема тепловой обработки: жаренье с небольшим количеством жира, в большом количестве жира (во фритюре), с использованием инфракрасного излучения (на решетке и на вертеле). При всех этих способах более сильному тепловому воздействию подвергается поверхностный слой продукта, температура которого колеблется от 130 до 160° С. В толще обжариваемого продукта в зависимости от его вида температура может быть от 75 до 85° С. Таким образом, в толще продукт в процессе жаренья прогревается до более низкой температуры, чем при варке.

Жаренье с небольшим количеством жира (наиболее распространенный прием) производится на открытой жарочной поверхности, вследствие чего облегчается удаление паров из продукта. Изделия укладывают на слой жира, разогретый до 160—170° С. Продукт обжаривают до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Некоторые изделия за это время не достигают готовности и их дожаривают в жарочном шкафу.

Жирные мясные продукты доводят до готовности в жарочном шкафу. Они прогреваются в основном за счет инфракрасного излучения нагретых стенок шкафа.

Применительно к мучным и крупяным изделиям этот прием называют соответственно выпеканием или запеканием.

При жаренье во фритюре продукт погружают в жир, нагретый до 160—190°С. Для этого способа используют четырехкратное количество жира. В жарочных аппаратах поточных механизированных линий применяют двадцатикратное количество жира, что дает возможность поддерживать постоянный режим жаренья. В качестве фритюра широко используют разнообразные рафинированные растительные масла. Они хорошо сочетаются по вкусу с различными продуктами и позволяют использовать обжаренный продукт как в горячем, так и в холодном состоянии, не сообщают обжаренным продуктам салистого привкуса, так как имеют низкую температуру застывания. Кроме рафинированных масел используют подгидрированные растительные масла, а также смеси из подгидрированных и рафинированньх растительных масел, к которым добавляют какой либо животный жир (свиной, говяжий и др.). К таким смесям относятся жир фритюрный, Украинский, Белорусский. Некоторые продукты после обжаривания во фритюре помещают в жарочный шкаф для дожаривания.

Обжаривание с использованием инфракрасного нагрева производится над раскаленными углями или в газовых и электрических аппаратах инфракрасного излучения. При обжаривании над раскаленными углями изделие обрабатывается продуктами сухой перегонки дерева и приобретает своеобразный вкус и аромат. В электрических и газовых аппаратах инфракрасного излучения можно регулировать интенсивность излучения и создавать оптимальные режимы для обработки отдельных продуктов.

 
Поиск
Совет

Свеклу в отличие от всех других овощей в соленой воде не варят.