Home Физиология питания

Химический состав пищи (ч2)

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Пособие для повара - Основы физиологии питания

Углеводы являются основным источником энергии в организме. По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относят: сахара, крахмал и гликоген. При поступлении в организм усвояемые углеводы сразу всасываются (глюкоза, фруктоза) или сначала расщепляются, а затем всасываются.

Суточная потребность в углеводах для работающих мужчин в возрасте от 18 до 60 лет колеблется от 382 до 522 г, а для женщин от 303 до 444 г. Она повышается при тяжелой физической работе, для спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований и уменьшается для людей старше 60 лет.

Углеводы поступают в организм в основном с продуктами растительного происхождения. Концентратами углеводов являются сахаррафинад, мед, варенье, джем, повидло, конфеты. В большом количестве углеводы содержатся в крупах, бобовых, хлебе, зеленом горошке, картофеле, моркови, свекле, винограде, дыне. Немного углеводов имеется и в продуктах животного происхождения: молоке, печени, мясе.
Неусвояемые углеводы: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), пектиновые, слизистые и гуминовые вещества — в основном организмом не усваиваются. Все эти вещества обычно объединяют под названием «сырая клетчатка». Неусвояемые углеводы выполняют важную роль в процессе пищеварения. Они обеспечивают определенный объем пищи и поддерживают чувство насыщения. Клетчатка усиливает моторную функцию пищеварительной системы и оказывает влияние на жировой обмен. В настоящее время считают, что недостаток клетчатки способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечнососудистых заболеваний.
Пектиновые вещества выводят из организма токсические соединения, как образующиеся в организме в процессе его жизнедеятельности, так и поступающие извне.

Минеральные вещества имеют очень большое значение в питании. Опыты на животных показали, что исключение минеральных веществ из рациона приводит к более быстрой гибели, чем полное голодание.

Минеральные вещества обеспечивают построение опорных тканей скелета, определенные коллоидные свойства белков, участвуют в пластических процессах, образовании крови, пищеварительных соков, ферментов, витаминов, гормонов. Минеральные вещества делят на микро и макроэлементы. К макроэлементам относят: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Микроэлементы (железо, медь, цинк, кобальт, марганец, фтор, йод и др.) содержатся в пищевых продуктах в количестве не более 10 мг.

Соли кальция составляют основу костной ткани и зубов. Кальций необходим для нормальной возбудимости нервной системы, участвует в сокращении мышц, повышает активность ферментов. Фосфор, так же как и кальций, является составной частью костной ткани и входит в состав жиров и белков. Он содержится в соединениях, которые принимают активное участие в обмене веществ.

Соли магния активируют ферменты, которые участвуют в превращениях органических соединений фосфора. При недрстатке магния нарушается нормальная возбудимость нервной системы, сокращение мышц.
Натрий, калий и хлор поддерживают неизменный солевой состав крови и осмотическое давление, которое в значительной степени определяет способность тканей удерживать определенное количество воды. Ионы натрия повышают способность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и кальция — уменьшают.

Микроэлементы имеют большое значение в регуляции обменных процессов, так как многие из них входят в состав ферментов, гормонов и некоторых витаминов.

Железо является составной частью красных кровяных шариков, а также входит в состав некоторых окислительных ферментов.

Потребность в минеральных веществах возмещается за счет разнообразных пищевых продуктов. Натрий и хлор потребляют в основном в виде поваренной соли. Калия много в бобовых, крупах, орехах, картофеле, зеленых овощах, абрикосах, персиках, кизиле, черной смородине.

Кальций в большом количестве содержится в молочных продуктах, орехах, зеленых овощах, входит в состав хлеба, капусты, картофеля, бобовых и других продуктов. Фосфор поступает в организм в основном с молочными продуктами, мясом, рыбой, хлебом, картофелем, ядрицей, гречневой и овсяной крупами, бобовыми. Кальций и фосфор должны поступать в организм в соотношении1:1,25—1,5.

Важнейшими источниками магния являются крупы, бобовые, хлеб, овощи, молочные продукты.

Микроэлементы содержатся во всех пищевых продуктах, но особенно богаты ими морепродукты.

Железо содержится в языках, печени, почках, легких, сердце крупного и мелкого скота, мясе, белых сушеных грибах, орехах, персиках, инжире, айве, сливах. Значительное количество этого элемента вводится с ржаным хлебом и картофелем.

 
Поиск
Совет

Чтобы шпинат, щавель и стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, надо их положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно закрыть крышкой и как можно скорее довести до кипения.