Home Физиология питания

Химический состав пищи (ч3)

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Пособие для повара - Основы физиологии питания

Вода является составной частью крови, лимфы, различных тканей и органов. Она участвует в процессах расщепления и синтеза веществ в организме, растворяет питательные вещества, регулирует температуру тела. Вместе с водой из организма выводятся конечные продукты обмена веществ. Человек может прожить без воды лишь несколько суток.

При правильном функционировании организма устанавливается равновесие между количеством потребляемой и выделяемой воды. Потребность в воде зависит от ряда факторов: интенсивности физической нагрузки, климатических условий, состава пищи. В среднем в организм должно поступать от 1,75 до 2,2 л воды, в том числе с напитками — 0,8—1,0 л, супом — 0,25—0,5 и в продуктах — 0,7 л. Избыток жидкости в рационе повышает нагрузку на сердце, ускоряет процесс распада белка, вызывает потери минеральных веществ. В связи с тем что водный обмен тесно связан с солевым, при больших потерях воды рекомендуется пить напитки, содержащие минеральные вещества: чай, соки, квас, морсы, минеральные воды.

Витамины — незаменимые вещества, регулирующие процессы обмена и участвующие в разнообразных химических реакциях, протекающих в живых клетках. Они не синтезируются в организме человека, и поэтому основным источником витаминов являются продукты питания. Многие витамины (С, Вь В2, РР и др.) не накапливаются организме в большом количестве и поэтому должны поступать с пищей постоянно.

При недостаточном потреблении витаминов развиваются гиповитаминозы, характеризующиеся быстрой утомляемостью, снижением сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. При длительном отсутствии в пище витаминов возникают серьезные нарушения жизнедеятельности организма — авитаминозы В последние годы такие тяжелые формы витаминной недостаточности почти не встречаются.

Витамины делят на две группы: водорастворимые (С, Р и группы В) и жирорастворимые (A, D, Е, К и F). В пищевых продуктах содержатся витамины и провитамины. Из последних в организме могут синтезироваться витамины.

Витамин А необходим для обеспечения процессов роста нормальной деятельности органов зрения, функционирования кожных и слизистых покровов. Суточная потребность в витамине А составляет 1,5—2,5 мг. Богатым источников витамина А является: жир печени морских рыб (трески, палтуса, морского окуня), морских млекопитающих (китов тюленей), а также печень крупного рогатого скота Витамин А содержится в молоке, сыре, сметане, сливках сливочном масле, яйцах. Потребность в витамине А может быть покрыта за счет потребления овощей и фруктов содержащих желтый пигмент каротин — провитамин А Каротин в большом количестве содержится в моркови имеющей оранжевую с красным оттенком окраску, красном перце, зеленых овощах, красных помидорах, тыкве, абрикосах, айве, хурме, садовой рябине, морошке, шиповнике облепихе.

Витамин D обеспечивает усвоение кальция и нормальное отложение его в костях, а также регулирует обмен фосфора. Недостаточное поступление витамина D с пищей отражается на здоровье детей, приводит к рахиту — заболеванию, при котором поражаются костная, нервная, мышечная и другие системы организма. Витамин D содержится в печени трески, палтуса, камбалы, в жирной сельди, икре, яйцах.

Витамин С предохраняет от заболевания цингой, повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. При недостатке витамина С повышаются проницаемость и хрупкость мельчайших кровеносных сосудов, а также понижается способность организма к образованию антител, препятствующих развитию инфекции. Гиповитаминоз С часто обнаруживается весной, когда уменьшается потребление овощей и фруктов и снижается в них содержание витамина С.

Суточная потребность в витамине С колеблется от 50 до 70 мг. Он содержшся в свежих овощах, фруктах, ягодах. Много витамина С в шиповнике, черной смородине, лимонах, цветной и белокочанной капусте. Витамин С в овощах и фруктах содержится вместе с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на проницаемость капилляров.

Витамин В влияет на деятельность нервной системы, мышц, сердца, желудочно-кишечного тракта. Суточная потребность — 1,5—2,0 мг. Основными источниками этого витамина являются хлеб из муки грубого помола, крупы (гречневая, овсяная), бобовые, мясо (свинина, телятина). В большом количестве витамин В содержится в пекарских и пивных дрожжах, семенах подсолнечника, ядре арахиса.

Витамин В2 принимает участие в тканевом дыхании, способствует выработке энергии в организме. Он особенно необходим детям, так как при недостатке его дети медленно растут и плохо прибавляют в весе. Гиповитаминоз В2 прежде всего проявляется в шелушении кожи, язвочках в уголках рта, воспалении слизистой глаз, слезотечении, светобоязни и понижении остроты зрения. Суточная потребность в витамине В2 для взрослого человека составляет 2—2,5 мг. Витамин В2 в большом количестве содержится в пивных дрожжах, печени и почках скота, яйцах, сыре, твороге, молоке, ржаном хлебе, гречневой и овсяной крупах.

Витамин РР входит в состав некоторых окислительных ферментов, обеспечивающих процессы биологического окисления. Гиповитаминоз РР проявляется в воспалительных изменениях кожных покровов, быстрой утомляемости, слабости, раздражительности, бессоннице. Потребность в витамине РР составляет 15—20 мг. Богаты витамином РР пивные дрожжи, гречневая крупа, мясо, рыба.

 
Поиск
Совет

Луковицу очистить, срезать верхнюю часть, сделать по радиусам частые надрезы, но не до самого конца. Затем положить в холодную воду. Через некоторое время луковица раскроется, образуя «хризантему».