Химический состав пищи (ч3)
Home Физиология питания

Химический состав пищи (ч3)

Пособие для повара - Основы физиологии питания

Вода является составной частью крови, лимфы, различных тканей и органов. Она участвует в процессах расщепления и синтеза веществ в организме, растворяет питательные вещества, регулирует температуру тела. Вместе с водой из организма выводятся конечные продукты обмена веществ. Человек может прожить без воды лишь несколько суток.

При правильном функционировании организма устанавливается равновесие между количеством потребляемой и выделяемой воды. Потребность в воде зависит от ряда факторов: интенсивности физической нагрузки, климатических условий, состава пищи. В среднем в организм должно поступать от 1,75 до 2,2 л воды, в том числе с напитками — 0,8—1,0 л, супом — 0,25—0,5 и в продуктах — 0,7 л. Избыток жидкости в рационе повышает нагрузку на сердце, ускоряет процесс распада белка, вызывает потери минеральных веществ. В связи с тем что водный обмен тесно связан с солевым, при больших потерях воды рекомендуется пить напитки, содержащие минеральные вещества: чай, соки, квас, морсы, минеральные воды.

Витамины — незаменимые вещества, регулирующие процессы обмена и участвующие в разнообразных химических реакциях, протекающих в живых клетках. Они не синтезируются в организме человека, и поэтому основным источником витаминов являются продукты питания. Многие витамины (С, Вь В2, РР и др.) не накапливаются организме в большом количестве и поэтому должны поступать с пищей постоянно.

При недостаточном потреблении витаминов развиваются гиповитаминозы, характеризующиеся быстрой утомляемостью, снижением сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. При длительном отсутствии в пище витаминов возникают серьезные нарушения жизнедеятельности организма — авитаминозы В последние годы такие тяжелые формы витаминной недостаточности почти не встречаются.

Витамины делят на две группы: водорастворимые (С, Р и группы В) и жирорастворимые (A, D, Е, К и F). В пищевых продуктах содержатся витамины и провитамины. Из последних в организме могут синтезироваться витамины.

Витамин А необходим для обеспечения процессов роста нормальной деятельности органов зрения, функционирования кожных и слизистых покровов. Суточная потребность в витамине А составляет 1,5—2,5 мг. Богатым источников витамина А является: жир печени морских рыб (трески, палтуса, морского окуня), морских млекопитающих (китов тюленей), а также печень крупного рогатого скота Витамин А содержится в молоке, сыре, сметане, сливках сливочном масле, яйцах. Потребность в витамине А может быть покрыта за счет потребления овощей и фруктов содержащих желтый пигмент каротин — провитамин А Каротин в большом количестве содержится в моркови имеющей оранжевую с красным оттенком окраску, красном перце, зеленых овощах, красных помидорах, тыкве, абрикосах, айве, хурме, садовой рябине, морошке, шиповнике облепихе.

Витамин D обеспечивает усвоение кальция и нормальное отложение его в костях, а также регулирует обмен фосфора. Недостаточное поступление витамина D с пищей отражается на здоровье детей, приводит к рахиту — заболеванию, при котором поражаются костная, нервная, мышечная и другие системы организма. Витамин D содержится в печени трески, палтуса, камбалы, в жирной сельди, икре, яйцах.

Витамин С предохраняет от заболевания цингой, повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. При недостатке витамина С повышаются проницаемость и хрупкость мельчайших кровеносных сосудов, а также понижается способность организма к образованию антител, препятствующих развитию инфекции. Гиповитаминоз С часто обнаруживается весной, когда уменьшается потребление овощей и фруктов и снижается в них содержание витамина С.

Суточная потребность в витамине С колеблется от 50 до 70 мг. Он содержшся в свежих овощах, фруктах, ягодах. Много витамина С в шиповнике, черной смородине, лимонах, цветной и белокочанной капусте. Витамин С в овощах и фруктах содержится вместе с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на проницаемость капилляров.

Витамин В влияет на деятельность нервной системы, мышц, сердца, желудочно-кишечного тракта. Суточная потребность — 1,5—2,0 мг. Основными источниками этого витамина являются хлеб из муки грубого помола, крупы (гречневая, овсяная), бобовые, мясо (свинина, телятина). В большом количестве витамин В содержится в пекарских и пивных дрожжах, семенах подсолнечника, ядре арахиса.

Витамин В2 принимает участие в тканевом дыхании, способствует выработке энергии в организме. Он особенно необходим детям, так как при недостатке его дети медленно растут и плохо прибавляют в весе. Гиповитаминоз В2 прежде всего проявляется в шелушении кожи, язвочках в уголках рта, воспалении слизистой глаз, слезотечении, светобоязни и понижении остроты зрения. Суточная потребность в витамине В2 для взрослого человека составляет 2—2,5 мг. Витамин В2 в большом количестве содержится в пивных дрожжах, печени и почках скота, яйцах, сыре, твороге, молоке, ржаном хлебе, гречневой и овсяной крупах.

Витамин РР входит в состав некоторых окислительных ферментов, обеспечивающих процессы биологического окисления. Гиповитаминоз РР проявляется в воспалительных изменениях кожных покровов, быстрой утомляемости, слабости, раздражительности, бессоннице. Потребность в витамине РР составляет 15—20 мг. Богаты витамином РР пивные дрожжи, гречневая крупа, мясо, рыба.

 
Поиск
Совет

Не надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное, а тем более новое для вас блюдо: пользуйтесь весами или ложками и посудой известного вам объема. Даже опытные повара нередко ошибаются, отмеряя продукты «на глазок».