Санитарные требования к оборудованию (ч2)
Home Физиология питания

Санитарные требования к оборудованию (ч2)

Пособие для повара - Основы физиологии питания

Кухонную посуду очищают от остатков пищи и моют в ванне с двумя отделениями, в первом — водой с добавлением моющих средств, во втором ополаскивают водой температурой не ниже 35°С. Хранят посуду на стеллажах в опрокинутом виде. Металлическую посуду можно чистить рекомендуемыми для этой цели порошками, после чего посуду многократно моют, ополаскивают и просушивают.

Транспортную тару моют так же, как кухонную посуду, в специальных ваннах или отдельных помещениях, хранят ее отдельно.

Столовую и чайную посуду, столовые приборы моют вручную или в машинах. При ручном способе посуду после освобождения от остатков пищи помещают в ванну, заполненную водой температурой около 50° С. В воду добавляют разрешенное для этих целей моющее средство (три натрий-фосфат, кальцинированная сода, «Прогресс»). После промывания посуды в этой ванне ее переносят во вторую ванну с водой (температура 50—55°Q, содержащей 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина для дезинфекции. Дезинфекция столовой посуды хлорсодержащими препаратами обязательна для всех предприятий общественного питания после окончания работы предприятия, а также во время работы предприятия, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 мин. Если это невозможно, во второе гнездо ванны добавляют разрешенные моющие средства в количестве в два раза меньшем, чем в первое гнездо ванны. Затем посуду переносят в третью ванну, где ее ополаскивают водой температурой не ниже 65°С. Вымытую посуду сушат в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.

Стеклянную посуду и хрусталь моют в двугнездных ваннах при температуре 50—60° С. В первом отделении моют в воде, в которую добавлено какое-либо моющее средство, а во втором — ополаскивают. Стекло и хрусталь можно протирать чистым полотенцем. Столовые приборы моют в теплой воде с добавлением моющих средств, затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65° С ,и прокаливают в шкафных стерилизаторах. Подносы следует промывать, а затем протирать специально выделенными для этого салфетками.

При механизированной мойке посуды после очистки от остатков пищи ее моют в соответствии с инструкцией для данного типа машины.

Моечная столовой посуды должна быть расположена так, чтобы избежать встречных потоков использованной и чистой посуды. Это же требование необходимо учитывать при расстановке оборудования.

Моющие и дезинфицирующие средства. В настоящее время для мытья посуды и инвентаря используют разные моющие средства. Одни из них способствуют обезжириванию посуды, другие обладают также дезинфицирующими свойствами. Моющие средства используют в соответствии с имеющимися инструкциями.

Синтетические моющие средства необходимо тщательно смывать с посуды, так как они оказывают токсическое действие.

Дезинфицирующими свойствами обладают растворы хлорной извести и хлорамина, но при кратковременном контакте хлорсодержащих препаратов с посудой не достигается достаточного бактерицидного эффекта. Основное дезинфицирующее действие оказывает вода температурой не ниже 65°С. Ополаскивают посуду горячей проточной водой.

Дезинфицирующие растворы. Для дезинфекции используют главным образом хлорсодержащие препараты, чаще всего растворы хлорной извести. Они обладают высокой бактерицидной активностью и способностью при определенных условиях уничтожать не только вегетативные, но и споровые формы микробов. Кроме хлорной извести применяют препараты хлорамина.

Дезинфекция помещений и оборудования производите осветленным 1%-ным раствором хлорной извести. Сначала готовят 10%-ный раствор, размешивая 1 кг хлорной известь в 10 л воды. Хлорную известь заливают небольшим количеством теплой воды, хорошо размешивают, добавляют остальную воду, снова хорошо размешивают и оставляют на сутки в темном месте. Отстоявшийся прозрачны"раствор сливают в бутыль из темного стекла, закрывают корковой или деревянной пробкой и хранят в прохладно месте. Раствор можно использовать в течение 5 дней. Из 10%-ного раствора готовят 1%ный, разбавив 1 л раствора водой до 10 л.

Растворы хлорамина готовят из определенного количества порошка. Так, для приготовления 0,2%ного раствора берут 20 г порошка на 10 л воды. Растворы хлорамина разлагаются медленно, их можно хранить 10—15 дней.

Растворы хлорной извести вызывают коррозию металлов и обесцвечивают краски, поэтому металлическое оборудование, посуду и инвентарь целесообразно дезинфицировать хлорамином.

 
Поиск
Совет

Чеснок в студень кладут только при разливании в посуду, если же положить в момент кипячения, студень потеряет вкус и быстро испортится.