Санитарные требования к устройству, отделке и содержанию производственных помещений
Home Физиология питания

Санитарные требования к устройству, отделке и содержанию производственных помещений

Пособие для повара - Основы физиологии питания

Устройство помещений. Производственные помещения предприятия должны быть расположены на северную, а торговые — на южную стороны. Планировка предприятий должна быть такой, чтобы исключить встречные потоки
сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями, пищевых продуктов и отходов, чистой и использованной посуды.

Лучшие санитарные условия создаются при размещении заготовочных цехов ближе к подъемнику или к складским помещениям. Сначала располагают овощной цех, затем рыбный и мясной. Холодный цех следует удалять от заготовочных цехов и приближать к раздаточной. При расположении холодного цеха рядом с горячим необходимо обеспечить эффективную вентиляцию, чтобы не повышалась температура воздуха в холодном цехе.

На предприятиях, работающих на твердом топливе, топочное отверстие плиты горячего цеха выносится в отдельное помещение с изолированным входом со двора. Моечные должны быть отделены от горячего цеха и торгового зала перегородкой до потолка. Целесообразно иметь отдельные помещения для моечных кухонной и столовой посуды.

На крупных предприятиях, снабжающих готовыми кулинарными изделиями филиалы, раздаточные и буфеты, должна быть моечная для мытья термосов, фляг, лотков, контейнеров, так как они загрязняются от соприкосновения с транспортными средствами и почвой и могут служить источником загрязнения кухонной посуды. В отдельных случаях ванны для мытья транспортной тары отгораживаются барьером от основного помещения моечной.

Торговый зал должен быть непосредственно связан с раздаточной и моечной столовой посуды. Располагают эти помещения таким образом, чтобы не было встречных потоков готовой пищи и использованной посуды.

Складские помещения не должны быть проходными. Их целесообразно располагать отдельным блоком. Над складскими помещениями нельзя располагать моечные и санитарные узлы.

Овощи следует загружать в склад через загрузочный люк, закрытый козырьком от попадания атмосферных осадков.

Отделка помещений. Стены и потолки в производственных помещениях должны быть отштукатурены и побелены. При наличии эффективной вентиляции стены можно покрыть глазурованной плиткой или другим водоустойчивым материалом на всю высоту или на высоту 1,8 м от пола. Панели окрашивают светлой масляной Или синтетической краской. В холодильных камерах стены покрываются водоустойчивым материалом на высоту 2,5 м. Оконные переплеты, двери и перегородки красят светлыми масляными красками или эмалью. Полы в производственных помещениях делают из рифленых или метлахских плиток. Они прочны, водонепроницаемы, легко моются и дезинфицируются.

В складских помещениях полы могут быть из бетона и других влагостойких материалов.

Все основные помещения предприятий общественного питания должны освещаться солнечным светом, чаще всего боковым — через окна в стенах, иногда верхним — фонарь в потолке. Через застекленные перегородки допускается освещать коридоры, гардеробы, туалеты, умывальники, душевые, бельевые, хлеборезки, кладовые, буфеты, комнату персонала, отделения моечных.

В качестве источника искусственного освещения на предприятиях общественного питания используют светильники, отбрасывающие вверх не менее 90% светового потока. Светильники должны иметь арматуру для устранения слепящего действия света и защиты продуктов от осколков стекла в случае разрыва лампы.

Вентиляция осуществляется путем естественного воздухообмена или механическим способом с целью улучшения состава воздуха и уменьшения количества микробов, а также для обеспечения благоприятного микроклимата. При естественной вентиляции наружный воздух проникает через поры стен, неплотности в окнах, дверях вследствие разности температур внутреннего и наружного воздуха. Однако такой обмен недостаточен. Для его усиления целесообразно использовать фрамуги, занимающие всю ширину окна и открывающиеся под углом до 45°. При этом воздух, поступающий через фрамугу,  поднимается к потолку, перемешивается с теплым воздухом и прогревается. Это дает возможность пользоваться фрамугами продолжительное время.

Механическая вентиляция бывает вытяжная и приточно-вытяжная. Вытяжная устраивается на мелких предприятиях с числом мест не менее 100. На более крупных предприятиях устанавливают приточно-вытяжную вентиляцию. При этом в помещение поступает очищенный от пыли, увлажненный или подсушенный, охлажденный или подогретый воздух. Он поступает по нагревательным каналам, а удаляется по вытяжным. Однако и при такой системе в горячих и кондитерских цехах не обеспечивается удаление избыточного тепла и влаги, поэтому устраивают местную вытяжную вентиляцию у тепловых аппаратов.

 
Поиск
Совет

Чтобы проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения, капните 2—3 капли воды. Если капли испарятся с поверхности — жир готов, если уйдут на дно — начинать жарить еще рано.