Санитарные требования к устройству, отделке и содержанию производственных помещений (ч2)
Home Физиология питания

Санитарные требования к устройству, отделке и содержанию производственных помещений (ч2)

Пособие для повара - Основы физиологии питания

Наиболее совершенной системой вентиляции является кондиционирование, при котором в помещении поддерживается заданная температура, влажность и скорость движения воздуха.

Отопление на предприятиях общественного питания может быть местным или центральным. Местное применяют только на мелких предприятиях, расположенных преимущественно в сельской местности. При центральном отоплении используют различные теплоносители: воду, пар, воздух, газ. Наиболее гигиеничным является водяное отопление.

Снабжение предприятий общественного питания холодной водой осуществляется от городской водопроводной сети. Вода, используемая для питья, должна быть прозрачной и бесцветной, без постороннего вкуса и запаха и иметь температуру 8—12° С. Качество водопроводной воды постоянно контролируется.

Горячая вода на предприятия общественного питания может поступать от ТЭЦ или бойлерной. Она не отвечает санитарным требованиям для питьевой воды, поэтому ее нельзя использовать для приготовления пищи.

Предприятия общественного питания должны быть подключены к городской канализационной сети, так как хозяйственно-фекальные воды представляют собой большую санитарную опасность.

В неканализованной местности оборудуют внутреннюю канализацию со спуском сточных вод в выгребную яму, которая сверху плотно закрывается крышкой.

Уборка помещений. Уборку производят влажным способом. Полы убирают в течение дня. Их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и насухо вытирают. В помещениях, где полы могут быть скользкими, их моют теплой водой с моющими средствами и насухо вытирают.

Карнизы и стены, покрытые масляными красками, при отсутствии пылесоса протирают увлажненными тряпками. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а раз в неделю тщательно моют, причем панели из глазурованной плитки — с добавлением моющего средства. Внутренние двери, а особенно тщательно ручки и нижние части дверей, ежедневно промывают теплой водой и насухо вытирают.

Очистка оконных стекол и застекленных дверей от копоти и пыли производится еженедельно. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже одного раза в 10 дней. Раковины ежедневно тщательно моют и дезинфицируют.

Уборку складских помещений производят ежедневно, протирая их влажной тканью. Не менее двух раз в неделю промывают водой с добавлением моющих средств полки, лари, а также стеллажи, не занятые продуктами.

За санитарное состояние рабочих мест отвечают повара, посудомойщицы, уборщицы. Очень большое значение имеет своевременное удаление отходов, полученных при обработке пищевых продуктов и мусора. В каждом цехе для этой цели должны быть педальные ведра или бачки для мусора с крышками.

Наряду с систематической текущей уборкой ежедневно должна производиться уборка с применением моющих средств, а при проведении санитарного дня (1 раз в месяц) — генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря 1%-ным осветленным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина.

Уборочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет маркировку. Его дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и хранят в закрытых шкафах.

Борьба с грызунами и насекомыми. Грызуны (крысы и мыши) являются не только переносчиками возбудителей брюшного тифа, дизентерии и паратифа, но и источниками ряда заболеваний (сальмонеллеза, трихинеллеза, ящура, бруцеллеза и др.) Наиболее эффективны в борьбе с ними профилактические меры. Широко используют механические (ловушки, капканы) и химические методы. Последние применяют специалисты-дератизаторы, использующие ядовитые вещества.

Насекомые (мухи и тараканы) представляют опасность в эпидемиологическом отношении. Мухи являются переносчиками различных инфекционных заболеваний. Эпидемиологическая опасность мух усиливается быстротой их размножения и перелета на большие расстояния. Наиболее эффективным средством борьбы с мухами является профилактика их выплода, поэтому необходимо своевременно вывозить мусор и отходы. С наступлением весны окна и двери затягивают металлическими сетками с ячейками не более 1,5 мм или марлей. Для истребления мух, залетевших в помещение, пользуются липкой бумагой.

Тараканы также представляют опасность в эпидемиологическом отношении, так как могут обсеменять пищевые продукты микробами. Чтобы предупредить их появление, необходимо заделать щели в полах, плинтусах, нижних частях, около плиты. Пищевые продукты нужно хранить в закрытых шкафах. Отходы должны быть удалены, приемники для их хранения по окончании рабочего дня чисто вымыты.

Тараканы погибают при температуре 5°С. Для их уничтожения места скопления в деревянном оборудовании ошпаривают кипятком. Из ядовитых приманок применяют буру в смеси с сахарной пудрой, крахмалом или гороховой мукой в равных количествах, а также борную кислоту. Сухой борной кислотой посыпают плинтусы, раствор наливают в мелкие тарелки или смачивают им куски хлеба.

 
Поиск
Совет

Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, сначала обваляйте его в муке, а потом жарьте.