Требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов (ч2)
Home Физиология питания

Требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов (ч2)

Пособие для повара - Основы физиологии питания

Замороженное мясо целесообразно медленно размораживать при повышении температуры от 0 до 8°С, при таком режиме меньше теряется мясного сока. Можно использовать ускоренное размораживание на воздухе при температуре 20—25° С, с последующим выдерживанием при температуре 0—2°С в течение суток. Размораживание мяса в теплом помещении, особенно в горячем цехе, а также в горячей воде недопустимо, так как при таком способе не только резко возрастают потери сока, но и создаются условия для быстрого развития микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарного состояния цеха.

Размороженное мясо немедленно направляют на дальнейшую обработку. Его зачищают от сгустков крови, загрязнений и клейм, затем моют при помощи щетки-душа водой температурой 20—30°С. При такой обработке с поверхности мяса удаляется 95—97% микробов. В конце мойки мясо ополаскивают водой температурой 12° С, чтобы не создавать условия для развития микроорганизмов.

Мороженые субпродукты размораживают в зависимости от их вида в воде или на воздухе, затем быстро удаляют части с пониженной пищевой ценностью, промывают и немедленно направляют в тепловую обработку. Полуфабрикаты из субпродуктов не следует хранить в течение продолжительного срока из-за повышенной первоначальной обсемененности сырья.

Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из обработанного мяса производится на отдельном рабочем месте, чтобы исключить возможность их бактериального обсеменения. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при изготовлении мясного фарша. При измельчении мяса нарушается структура мышечной ткани, увеличивается контакт с оборудованием, инвентарем, руками работников, повышается влажность и температура фарша — все эти факторы способствуют интенсивному размножению микроорганизмов.

С целью обеспечения доброкачественности изделий из фарша для их изготовления целесообразно использовать воду или молоко с температурой не выше 4° С или добавлять кусочки льда. Оборудование, инвентарь перед изготовлением фарша ошпаривают кипятком. Рубленые изделия готовят в небольших количествах, чтобы немедленно направить в тепловую обработку.

Если фарш нельзя сразу использовать, его раскладывают слоем не более 10 см, быстро охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят не более 6 ч. При отсутствии холода фарш хранить запрещается.

Мороженую рыбу с костным скелетом размораживают в воде температурой не выше 4° С, рыбу осетровых пород и филе — на воздухе. Поверхность рыбы, жабры, внутренние органы сильно обсеменены, поэтому обрабатывают рыбу на специальных столах или на разделочных досках, установленных над ваннами.

Соленую рыбу промывают холодной водой для удаления с поверхности соли и загрязнений, затем заливают холодной водой и оставляют на 30 мин для набухания, после чего удаляют чешую, потрошат и вымачивают в проточной воде. При вымачивании в непроточной воде рыбу заливают холодной водой, которую меняют через увеличивающиеся промежутки времени.

Разделанную рыбу нарезают на порции на выделенных для этой цели столах и сразу направляют в тепловую обработку. В случае необходимости рыбные полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу. Особенно тщательно следует соблюдать санитарные правила при изготовлении рыбного фарша.

Первичную обработку овощей осуществляют в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей, песком. При обработке овощей получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов. После удаления кожицы овощи тщательно промывают.

Очищенный картофель следует хранить в воде (температура не выше 12°С), не более 2—3 ч. Сульфитированный картофель перед использованием необходимо промывать холодной водой.

Сухие продукты перед использованием осматривают, чтобы удалить посторонние включения. Муку просеивают через сито, из сахара и соли готовят растворы, которые процеживают. Крупы перебирают, удаляя посторонние примеси и дробленые зерна.

Тепловая обработка имеет важное значение для обеспечения доброкачественности пищи. Правильная тепловая обработка вызывает гибель вегетативной и частично споровой микрофлоры. Бактерицидное действие тепловой обработки зависит от бактериального обсеменения полуфабрикатов. Наибольший бактерицидный эффект имеет варка.

 
Поиск
Совет

Не забудьте посыпать мясные и рыбные блюда мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиски: она даже полезнее, чем сама редиска.