Вследствие высокой бактериальной обсемененности мясных и рыбных полуфабрикатов особое внимание уделяется соблюдению санитарных правил при тепловой обработке этих изделий.

Мясные и рыбные рубленые изделия, а также изделия из котлетной массы обжаривают в наплитной посуде с двух сторон в течение 10 мин, а затем дожаривают в жарочном шкафу при 220—250° С в течение 5—8 мин. Температура внутри изделий должна быть не ниже 80° С.

Вареное мясо, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, необходимо прокипятить в бульоне и хранить в том же бульоне при температуре не ниже 75°С. Особое внимание следует уделять изготовлению изделий с фаршем из вареного мяса (блинчиков, пирожков, запеканок и др.). Фарш обсеменяется вследствие соприкосновения с оборудованием, посудой, инвентарем, руками работающего. В связи с этим фарш после измельчения необходимо обжарить. Блинчики после изготовления обжаривают с двух сторон.

Особое значение имеет санитарная обработка субпродуктов. Печень для паштета измельчают в горячем состоянии. Температура в толще запеченного паштета должна быть не ниже 90° С.

Очень большое значение имеет соблюдение санитарных правил при изготовлении студней, заливных и других мясных и рыбных холодных блюд, а также салютов, винегретов и др. В студнях содержится около 80% воды и много желатина. Обсеменение может происходить при отделении мяса от костей, измельчении мяса, медленном охлаждении. Чтобы избежать повторного обсеменения, измельченное мясо нужно залить горячим процеженным бульоном и прокипятить 10 мин, а затем разлить студень в ошпаренные кипятком или прожаренные в жарочном шкафу противни или формы слоем не более 40 мм и быстро охладить. Нарезают студень перед отпуском.

При изготовлении заливных блюд бульон после введения желатина доводят до кипения и сразу процеживают через предварительно прокипяченную салфетку. Бульоном заливают предварительно охлажденное мясо или рыбу. Хранят заливное в закрытых противнях в холодильных камерах или шкафах. На предприятиях, не обеспеченных холодильным оборудованием, готовить студни и заливное запрещается.

Приготовление студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем в летнее время (май—сентябрь) допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

Причиной пищевых отравлений могут быть салаты или винегреты, при изготовлении которых использовали плохо промытые сырые овощи. Обсеменение вареных овощей происходит при' их очистке и нарезке, если работники нарушают правила личной гигиены. Очищают и нарезают овощи работники холодного цеха на столах для готовой продукции.

Нарезанные овощи хранят раздельно. Заправляют салаты непосредственно перед отпуском, температура их должна быть не выше 14°С.

Готовые кулинарные изделия в процессе хранения быстро изменяют свои качества и легко обсеменяются, поэтому их хранят непродолжительное время при температуре от 4 до 8°С. Сроки хранения кулинарных изделий при такой температуре не должны превышать: бутербродов с ветчиной, колбасой, рыбой — 3 ч, овощей вареных неочищенных — 6, мяса и рыбы заливных, студней мясных и рыбных, крупяных гарниров, желе, винегретов, салатов, картофельных, овощных, мясных, рыбных, диетических (в незаправленном виде) — 12 ч. В течение 24 ч можно хранить мясо отварное паштеты, кур, цыплят отварных, котлеты, бифштексы рубленые мясные, котлеты из мяса кур, гусей, рыбные, овощные, пирожки, кулебяки, расстегаи с мясом, рыбой, субпродуктами. До 48 ч можно хранить жареные изделия (мясо, птицу, рыбу).

Качество готовых кулинарных изделий резко ухудшается при хранении их в горячем виде на раздаче. Срок хранения горячих блюд при 75°С должен быть не более 3 ч. Если реализация готовых блюд задерживается, то их нужно быстро охладить до 8°С.

Охлажденную пищу хранят не более 12 ч. Перед использованием ее подвергают тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, густые прожаривают в жарочном шкафу и реализуют при положительной органолептической оценке в течение часа. Категорически запрещается смешивать разогретые блюда со свежеприготовленными.

При порционировании готовых блюд пользуются разливательными ложками, специальными вилками, лопатками, Готовые блюда разливают или раскладывают по тарелкам непосредственно перед отпуском. Столовая посуда должна быть чистой, сухой, желательно подогретой. Не следует использовать посуду с трещинами, отбитыми краями. Хлеб отпускают на отдельных тарелках. Температура первых блюд должна быть не ниже75°С, вторых — 65, холодных — не выше 14°С.