Хранение товаров
Home Основы товароведения

Хранение товаров

Пособие для повара - Основы товароведения

В процессе хранения продукты подвергаются воздействию света, воздуха, влаги, Микроорганизмов, ферментов, вступают в контакт с материалом упаковки. Под влиянием этих факторов в продуктах протекают сложные процессы, вследствие которых изменяются вещества, входящие в их состав, и появляются новые соединения, оказывающие влияние на внешний вид, цвет, вкус, консистенцию и биологическую ценность. При хранении в продуктах могут образоваться токсические вещества. Чтобы уменьшить нежелательные изменения пищевых продуктов в процессе хранения, подбирают оптимальные условия, при которых замедляются биохимические процессы.

На предприятиях общественного питания продукты хранят непродолжительное время. Для особо скоропортящихся продуктов Министерством здравоохранения России установлены предельные сроки хранения. Так, например, охлажденные субпродукты можно хранить только 12 ч, молоко, сливки — 20, кисломолочные продукты — 24 ч.

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах. На мелких предприятиях для хранения всех скоропортящихся продуктов предусматривают одну камеру, в которой размещают продукты на стеллажах и поддонах с учетом товарного соседства. На более крупных выделяют отдельную камеру для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономических товаров, а остальные продукты хранят вместе. При увеличении мощности предприятия проектируют 3—4 камеры. При наличии трех камер кроме молочно-жировой выделяют мясорыбную и для хранения фруктов, напитков, овощей. В складе с четырьмя камерами раздельно хранят мясо и рыбу.

В пищевых продуктах даже при хранении в оптимальных условиях протекают сложные физико-химические и биохимические процессы, которые приводят к потерям влаги и сухих веществ. Изменение массы в процессе хранения называют естественной убылью и выражают в процентах. Величина естественной убыли зависит от вида продукта, упаковки, условий хранения. Фактическая величина естественной убыли не должна превышать нормативную.

Более стойки в процессе хранения консервированные продукты. Для консервирования используют разные способы: охлаждение, замораживание, пастеризацию, стерилизацию, посол, сушку, копчение и др.

При охлаждении и замораживании развитие микроорганизмов лишь замедляется, поэтому при использовании этих способов консервирования применяют сырье с минимальной обсемененностью. Более интенсивное воздействие на микробы оказывает пастеризация, т. е. прогревание при температуре ниже 100°С (65—85, иногда 93°С). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, споры же сохраняют свою жизнедеятельность и при благоприятных условиях прорастают.

Примерно таким же бактерицидным действием обладают некоторые приемы тепловой обработки, такие, как жаренье и запекание. При их использовании температура в толще продукта в течение нескольких минут поддерживается в интервале 75—85 °С. На поверхности изделия она повышается до 130—135°С. Более интенсивное тепловое воздействие наблюдается при варке или припускании, когда температура внутри продукта достигает 90—95 °С, а при варке говядины крупным куском поддерживается на этом уровне в течение 0,5—1,0 ч. При таком воздействии погибают вегетативные формы, споры и разрушаются токсины. В связи с этим при использовании доброкачественного сырья и правильной организации технологического процесса кулинарные изделия не могут быть источниками пищевых отравлений.

Полное уничтожение микробов и спор происходит при стерилизации — нагревании герметически закрытого продукта до температуры 113—Ч20°С в течение определенного времени (от 25 до 120 мин) в зависимости от вида продукта.

Развитие микроорганизмов замедляется в растворах соли и сахара высокой концентрации, что используется при засолке овощей, варке компотов, варенья.

Хорошим способом консервирования является сушка. При этом уменьшается содержание влаги в продукте и увеличивается концентрация растворимых веществ. Различают естественную и искусственную сушку. Эффективна солнечная сушка, при которой определенное бактерицидное действие оказывает ультрафиолетовое излучение. В последние годы начали использовать сублимационную сушку. При этом способе основная часть влаги удаляется из замороженного продукта методом сублимации в вакууме. Продукт сохраняет первоначальный объем, цвет. Химический состав eго изменяется за счет удаления влаги и летучих соединений.

Разновидность сушки — упаривание жидких продуктов: молока, фруктовых соков. К этому способу консервирования можно отнести вяление рыбы и мяса после предварительного посола.

При копчении продукт подвергается посолу и обрабатывается дымом, в котором содержатся антисептические, вещества.

В последние годы для консервирования начали использовать ультрафиолетовые лучи, токи сверхвысокой частоты (СВЧ), ультразвуковые волны, ионизирующее излучение. Ультрафиолетовые лучи, ультразвуковые волны, ионизирующее излучение обладают бактерицидными свойствами. Токами сверхвысокой частоты продукт быстро прогревается по всему объему. Такой способ консервирования используют для продуктов, упакованных в стеклянные банки.

 
Поиск
Совет

Салаты заправляйте сметаной, майонезом или любыми другими заправками непосредственно перед едой. Если они постоят 2—3 ч, то вкус их ухудшится и питательная ценность снизится.