Кондитерские изделия
Home Основы товароведения

Кондитерские изделия

Пособие для повара - Основы товароведения

Крахмал вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. Он широко используется при изготовлении разнообразных кулинарных и кондитерских изделий, колбас. Крахмал состоит из различных по форме и величине зерен. Зерна одного и того же вида крахмала отличаются по величине: обычно высшие сорта крахмала состоят из более крупных зерен. Пищевой картофельный крахмал делят на экстру, высший и 1й сорта. Качество крахмала оценивают по органолептическим показателям: цвету, блеску (люстру), запаху, наличию хруста и кулинарной пробе (в клейстере, сваренном из крахмала).

Патока по внешнему виду представляет собой густую, тягучую, прозрачную, почти бесцветную сладкую жидкость. Получают патоку при кипячении крахмала с разбавленными минеральными кислотами, при этом образуются разные по молекулярной массе продукты распада: декстрины, мальтоза, глюкоза. Содержание отдельных продуктов распада оказывает влияние на качество патоки. Патока используется для изготовления кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов — помадки, желе Основное назначение патоки — задержать кристаллизацию сахарозы.

Мед — натуральный продукт сладкого вкуса, вырабатываемый пчелами из соков медоносных растений, главным образом из нектара цветов. Он состоит из глюкозы, фруктозы и небольшого количества сахарозы, содержит минеральные вещества, витамины, ферменты. Классифицируют мед по источникам сбора, областям произрастания медоносных растений и способу обработки. Основным видом меда, поступающим в торговую сеть, является центробежный, полученный отделением его от сот на центрифуге.
Качество меда определяют по органолептическим показателям (цвету, прозрачности, вкусу, запаху, консистенции) и ряду физико-химических показателей (влажности, кислотности, удельной массе, поляризации, содержанию сахара, декстринов, минеральных веществ, пыльцы, ферментов).

Сахар в нашей стране получают из сахарной свеклы, вырабатывая сахар-песок, сахар-рафинад и сахарорафинадную пудру.

Сахар-песок выпускают обычный мелкокристаллический и рафинированный, последний отличается более крупными кристаллами.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, кристаллы белого цвета. Вкус растворов сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов, кристаллы сахара должны растворяться полностью и давать прозрачный раствор. Влажность сахара-песка обычного не более 0,14%, рафинированного — 0,1%, содержание сахарозы на сухое вещество соответственно не менее 99,75 и 99,9%.

Сахар-рафинад бывает: головной литой, прессованный — быстрорастворимый, прессованный со свойствами литого, витаминизированный. Сахар-рафинад должен быть белого цвета, допускается голубоватый оттенок. Вкус и растворимость такие же, как у сахарного песка. Влажность сахара-рафинада головного литого 0,4%, прессованного со свойствами литого — 0,25, быстрорастворимого — 0,2, содержание сахарозы не менее 99,9%.

Сахарную пудру получают просеиванием измельченного сахара-рафинада через шелковое сито с отверстиями 0,1 мм. Влажность пудры не более 0,2%, содержание сахарозы не менее 99,9%.

Кондитерские изделия отличаются большим содержанием сахара. В состав некоторых из них входят жир, яйцо, орехи и другие продукты. Кондитерские изделия легко усваиваются, имеют приятный вкус и аромат, характеризуются высокой энергетической ценностью. Некоторые кондитерские изделия используют в кулинарной практике: из шоколада и какао-порошка готовят горячие напитки, добавляют их в кремы и другие отделочные полуфабрикаты; джем, повидло, цукаты применяют для приготовления разнообразных сладких блюд.

 
Поиск
Совет

В наше время мыть овощи так, как это делали в прошлом веке, нельзя. Ведь их нужно отмыть не только от почвы, но и от невидимых глазом удобрений и ядохимикатов. Все корнеплоды, если они не из собственного огорода, нужно промыть холодной водой, затем тонко срезать верхний слой кожицы и снова промыть.