Кулинария
Home

Warning: strtotime() [function.strtotime]: It is not safe to rely on the system's timezone settings. You are *required* to use the date.timezone setting or the date_default_timezone_set() function. In case you used any of those methods and you are still getting this warning, you most likely misspelled the timezone identifier. We selected 'Europe/Moscow' for 'MSK/3.0/no DST' instead in /var/www/ruskuhn/data/www/rus-kuhna.ru/libraries/joomla/utilities/date.php on line 56

Warning: date() [function.date]: It is not safe to rely on the system's timezone settings. You are *required* to use the date.timezone setting or the date_default_timezone_set() function. In case you used any of those methods and you are still getting this warning, you most likely misspelled the timezone identifier. We selected 'Europe/Moscow' for 'MSK/3.0/no DST' instead in /var/www/ruskuhn/data/www/rus-kuhna.ru/libraries/joomla/utilities/date.php on line 198

Кулинария


Warning: mktime() [function.mktime]: It is not safe to rely on the system's timezone settings. You are *required* to use the date.timezone setting or the date_default_timezone_set() function. In case you used any of those methods and you are still getting this warning, you most likely misspelled the timezone identifier. We selected 'Europe/Moscow' for 'MSK/3.0/no DST' instead in /var/www/ruskuhn/data/www/rus-kuhna.ru/libraries/joomla/utilities/date.php on line 117

Warning: strftime() [function.strftime]: It is not safe to rely on the system's timezone settings. You are *required* to use the date.timezone setting or the date_default_timezone_set() function. In case you used any of those methods and you are still getting this warning, you most likely misspelled the timezone identifier. We selected 'Europe/Moscow' for 'MSK/3.0/no DST' instead in /var/www/ruskuhn/data/www/rus-kuhna.ru/libraries/joomla/utilities/date.php on line 250
Пособие для повара - Основы товароведения

Кулинария — слово означает искусство приготовления пищи. Кулинария базируется на знаниях об особенностях состава пищевых продуктов, их структуре, вкусе, запахе, цвете. Обработка пищевых продуктов производится при режимах, обеспечивающих образование новых вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид изделий, вкусовые и ароматические вещества воздействуют на определенные нервные центры, вызывают отделение сока железами пищеварительного аппарата, подготавливая тем самым организм к приему пищи. Рацион, составленный с учетом достижений науки о питании, обеспечивает организм «семи необходимыми веществами, что гарантирует хороша самочувствие и высокую работоспособность.

Кулинарная обработка производится также с целью обеспечить поступление в организм пищи, не содержащей болезнетворных микроорганизмов.

Таким образом, кулинария: тесно связана с такими дисциплинами как товароведение, физиология, санитария и гигиена питания.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий складывается из следующих стадий: прием, хранение сырья и полуфабрикатов; первичная обработка сырья и доготовка полуфабрикатов; тепловая обработка сырья и полуфабрикатов в целях доведения пищи до готовности; хранение готовых блюд; их оформление и отпуск.

На всех этапах приготовления пищи необходимо выбирать оптимальные режимы обработки сырья и полуфабрикатов, чтобы обеспечит», выпуск блюд и изделий высокого качества. Несоблюдение сроков хранения сырья, нарушение режима тепловой обработки приводит к ухудшению качества готовой продукции, появлению у готовых блюд посторонних запаха, привкуса, изменению их консистенции. Качество некоторых 6влюд и кулинарных изделий быстро изменяется в процессе «ранения, поэтому готовую продукцию следует реализовывать в течение короткого срока с учетом сложившегося на предприятии спроса.

При хранении готовых кулинарных изделий может наблюдаться потеря биологически активных веществ и нарушение микробиологии кулинарных изделий, поэтому сроки реализации должны быть минимальными. Это в меньшей степени относится к продуктам, описание которых размещено  на сайте https://listex.info/soft-drinks/. Ценность пищевых продуктов зависит от органолептических показателей, поэтому очень большое значение имеют оформление и отпуск блюд: расположение основного продукта и гарнира в посуде, сочетание их по вкусу, цвету, запаху, консистенции.

В связи с вышеизложенным каждая технологическая операция должна быть выполнена так, чтобы свести к минимуму потери сырья и получить готовые изделия высокого качества. Полученные при обработке пищевые отходы необходимо использовать в пищевых целях, а при малой их пищевой ценности — на корм скоту.

Кулинарные изделия, как правило, готовят из набора пищевых продуктов. Количество отдельных продуктов в кулинарных изделиях определено опытным путем и указано в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разного типа. В них приводятся нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, отходы при первичной обработке и изменение массы при тепловой. В настоящее время разрабатываются сборники рецептур блюд с учетом требований рационального питания.

 
Поиск
Совет

При приготовлении горчицы или хрена их сначала надо ошпарить кипятком — при этом уничтожается горечь.