Мясо (ч3)
Home Основы товароведения

Мясо (ч3)

Пособие для повара - Основы товароведения

Мясные полуфабрикаты. Мясоперерабатывающие предприятия выпускают широкий ассортимент охлажденных и замороженных полуфабрикатов.

Мясные субпродукты. По пищевой ценности субпродукты делят на две категории, а по термическому состоянию — на остывшие, охлажденные и мороженые.

Субпродукты I категории (почки, язык, сердце, вымя, мозг и, диафрагма, мясокостные говяжьи и бараньи хвосты) содержат значительное количество ценных питательных веществ: белков, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов.

Ко II категории относят следующие субпродукты: ножки свиные, головы без языков, легкие, калтык, путовый сустав, рубец, сычуг, желудок свиной, уши, губы говяжьи, мясокостный свиной хвост. Они содержат мало полноценных белков, много клейдающего коллагена, который при варке превращается в плотин, застывающий при охлаждении. В этих субпродуктах содержатся минеральные вещества и жир. Мясо птицы и дичи. Птица поступает на предприятия общественного питания полупотрошеной и потрошеной I и II категорий. По возрасту тушки птицы подразделяются на мясо взрослой птицы и мясо молодняка. Каждую птицу маркируют электроклеймом или наклеивают этикетку. Для тушек I категории применяют клеймо розового цвета, для II — зеленого. По термическому состоянию птица может быть охлажденной или замороженной. Птица I категории должна иметь развитые мышцы; подкожный жир у гусей и уток покрывает всю тушку, кроме голени и крыльев. У кур и индеек должны быть жировые отложения в области живота, на груди и в виде сплошной полоски на спине, а у цыплят жир в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. У утят, гусят и индюшат жировые отложения должны быть на груди и на животе. А у человека, который хочет избавится от лишнего, есть упражнений для живота которые есть на этом сайте по ссылке выше. 

У тушек I категории могут быть незначительные единичные ссадины, не более двух срывов кожи до 1 см каждый, единичные пеньки и легкие ожоги на коже. Тушки петушков со шпорами длиннее 15 мм независимо от упитанности относят ко II категории.


Мясо птицы является ценным продуктом питания, так как в нем содержится большое количество белков, в основном полноценных. Жир птицы легкоплавок, содержит много полиненасыщенных кислот, хорошо усваивается. При тепловой обработке жир пропитывает мышечную ткань, сообщая ей дополнительную сочность, и улучшает ее вкус. Мясо птицы содержит большое количество экстрактивных, разнообразных минеральных веществ и витамины группы В.

Качество птицы оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, запаху, цвету, консистенции мышечной ткани. Химическими методами характеризуют изменения жира птицы. При осмотре птицы обращают внимание на тщательность обработки тушек, состояние клюва, глазного яблока, цвет кожи и жира. Жир птицы легко прогорает и подвергается гидролизу, поэтому в сомнительных случаях характеризуют органолептические показатели жира и определяют его химические константы.

Дичь делят на крупную (куропатки, рябчики, тетерева, глухари, фазаны, гуси, утки) и мелкую (перепела, вальдшнепы, дупеля, бекасы). Дичь, кроме перепелов, поступает в пере, как правило, мороженой.

Мясо дичи по сравнению с мясом птицы имеет более темную окраску, содержит больше соединительнотканные белков и меньше жира, поэтому после тепловой обработки имеет плотную консистенцию. В мясе дичи содержатся экстрактивные вещества, которые придают ей легким своеобразный привкус горечи. Эти вещества легко переходят в бульон, сообщая ему горький вкус, поэтому дичь используют в основном для жаренья.

По качеству дичь делят на два сорта: к 1му относится хорошо замороженная дичь, с чистым крепким оперением, правильно оправленная (голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, перо чистое и приглажено к тушке), с непотемневшим мясом, невысохшей шейкой, незапавшими глазами.

Мясо кролика. Оно отличается мелковолокнистой мышечной тканью, в которой содержится мало соединительнотканных образований. По химическому составу мясо кроликов близко к мясу птицы. Оно содержит много полноценных белков, значительное количество жира и экстрактивных веществ. Поступают кролики охлажденными и морожеными I и II категорий упитанности. Кролики I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения жира на холке, в паховой области; почки наполовину покрыты жиром.


 
Поиск
Совет

Оригинальным гарниром к отварной или припущенной рыбе служит «зеленое масло».

Для его приготовления нужно размять сливочное масло с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, сельдерея и охладить.