Home Основы товароведения

Мясопродукты

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Пособие для повара - Основы товароведения

Колбасные изделия. Фарш для колбас готовят из мяса одного вида или смесей. К фаршу добавляют в зависимости от рецептуры разнообразные продукты: сало, шпик, молоко, крахмал, муку, сыворотку крови, специи, пряности и др. Пищевая ценность колбасных изделий в значительной степени зависит от рецептуры, а также способа изготовления. Наибольшую энергетическую ценность имеют копченые колбасы, содержащие мало воды, относительно много белков и жира. Они представляют собой белково-жировой концентрат. В колбасах содержится значительное количество белков, жира и минеральных веществ. Они являются также источником витаминов группы В. 

А, добавив в свой привычный рацион всего один дополнительный продукт по доступной цене – биогель альгиналь цена, вы получаете необходимое количество витаминов.

В зависимости от способа приготовления колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. Вареными называют колбасные изделия, имеющие нежную, сочную пластичную или мазеобразную консистенцию. К вареным колбасам относят вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, а также сосиски, сардельки, зельцы. Запеченными называют изделия без оболочек, приготовленные из фарша запеканием в печах до температуры 70—72° С. К таким изделиям относят хлебы и паштеты. Копчеными называют изделия в оболочке плотной консистенции со специфическим вкусом и ароматом, обусловленными в значительной

степени способом обработки. К этой группе относят копченые и варенокопченые колбасы.    

Мясокопчености. В эту группу объединяют разнообразные изделия, приготовленные из говядины и свинины с использованием таких приемов тепловой обработки, как варка, копчение и запекание. Некоторые изделия этой группы перед тепловой обработкой подвергают посолу. При посоле протекают сложные биохимические процессы, в результате которых накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества и изменяется консистенция мяса. Она становится более нежной. К мясопродуктам относят вареносоленые изделия (окорока и рулеты), копчено вареные (корейка, грудинка), варенокопченые (окорока, рулеты), копченозапеченные ветчинные (корейка, грудинка, окорок, ветчина), копченые (грудинка, корейка, окорока, лопатка), сухие копчености (шейка, филей), вареные, запеченные и жареные (карбонад, буженина).

Мясокопчености должны иметь соответствующую форму, чистую поверхность, нежную консистенцию, характерный вкус и аромат, цвет на разрезе от розового до темно-красного, у буженины — серый.

Мясные консервы. Для приготовления консервов используют охлажденные и размороженные говядину, баранину, свинину, охлажденные субпродукты, колбасные изделия, фарш, крупу, бобовые, Макаронные изделия, пищевые жиры. Консервы выпускают стерилизованными и пастеризованными в стеклянных или жестяных банках. Сухое мясо выпускают варено-сушеное и сублимационной сушки.


 
Поиск
Совет

Собирая в лесу грибы, не берите старые и червивые, дома их все равно придется выбросить. Собранные грибы нельзя долго хранить. По возвращении из леса очистите, обмойте грибы и начинайте готовить.