Молочные продукты
Home Основы товароведения

Молочные продукты

Пособие для повара - Основы товароведения

Кисломолочные продукты. Для изготовления кисломолочных продуктов к молоку или сливкам добавляют различные молочнокислые бактерии, а для некоторых и дрожжи. Кисломолочные продукты имеют приятный вкус, высокую пищевую ценность, легко усваиваются. Содержащаяся в них молочная кислота оказывает благотворное влияние на микрофлору кишечника, она подавляет развитие гнилостных бактерий, которые разлагают белки с выделением вредных веществ.

Сметану получают из пастеризованных сливок, которые сквашивают, а затем подвергают созреванию. Ее выпускают 10, 20, 25, 30, 36 и 40%ной жирности. Консистенция сметаны должна быть однородной, без крупинок жира и белка, вид глянцевый, цвет от белого до бледно-желтого, вкус и запах чистые, кисломолочные. Кислотность сметаны не более 110° Т.

Творог получают сквашиванием цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Образовавшийся при сквашивании сгусток подогревают, отпрессовывают жидкость и полученный творог охлаждают до 3—7° С. По содержанию жира различают творог жирный — 18%ный, диетический— 11%ный, полужирный— 9%ный и нежирный — 0,6%ный. Доброкачественный творог должен быть белого цвета с желтоватым или кремов ым оттенком, кисломолочным вкусом и запахом. Консистенция у жирного творога нежная, однородная, допускается рыхлая, несколько неоднородная; у обезжиренного — рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Для творога нормируется влажность и кислотность.

Творожные изделия вырабатывают из жирного и обезжиренного творога с добавлением сахара, меда, сливочного масла, сливок, различных вкусовых и ароматических веществ. Составные части изделия растирают на специальных машинах. Творожные изделия выпускают в виде масс и сырков, а также тортов и кремов.

Простоквашу вырабатывают из молока, пастеризованного при высокой температуре, которое после охлаждения сквашивают, а затем охлаждают до 6—8°С. В зависимости от применяемого сырья и состава бактериальной закваски различают простоквашу: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, ряженку. В зависимости от вида простокваша должна иметь определенную жирность и предельную кислотность. Сгусток простокваши должен быть плотным, ненарушенным, без газообразования, допускается выделение сыворотки на поверхности не более 3% объема, вид на изломе глянцеватый, устойчивый.

У ацидофильной и южной простокваши сгусток слегка тягучий, для варенца и ряженки допускается наличие пенок. Цвет белый или кремовый, а у варенца и ряженки —  кремовый с буроватым оттенком. Вкус и запах кисломолочные, свойственные данному виду продукта.

 
Поиск
Совет

Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляйте незадолго до окончания варки.