Молочные продукты (ч2)
Home Основы товароведения

Молочные продукты (ч2)

Пособие для повара - Основы товароведения

Кефир готовят из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного закваской, содержащей молочнокислые бактерии и дрожжи. Кефир хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит, регулирует работу кишечника. Кефир должен быть белого или слегка кремового цвета, однородной консистенции, напоминающей жидкую сметану, вкус и запах кисломолочные, слегка освежающие. Допускается газообразование и не более 2% отделившейся сыворотки. Кефир выпускается определенной жирности, с кислотностью 85—120° Т.

Кумыс получают из кобыльего или обезжиренного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки, молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Он отличается значительным количеством растворимых белков, наличием молочной кислоты, углекислого газа или спирта. Кумыс рекомендуется при туберкулезе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечнососудистой системы. Кумыс из кобыльего молока значительно богаче витамином С, чем из коровьего.

Ацидофилин — напиток из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного ацидофильной палочкой с добавлением молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают ацидофилин жирным, жирно сладким, обезжиренным и обезжирено-сладким. Ацидофилин после взбалтывания имеет однородную, подобную жидкой сметане консистенцию, незначительное газообразование, цвет молочно-белый, специфический вкус и запах, у сладкого — в меру сладкий. Содержание жира в жирном — 3,2%, кислотность 75—130°.

Сыры. Эти продукты отличаются высокой энергетической ценностью, так как содержат большое количество жира и белков. В процессе созревания сыра расщепляются белки. Образующиеся при этом низкомолекулярные вещества сообщают сыру определенный вкус и способствуют возбуждению аппетита. По способу свертывания сыры делят на сычужные, при изготовлении которых добавляют сычужный фермент, и кисломолочные, когда добавляют молочнокислые закваски.

По способу приготовления различают сыры твердые и мягкие. У твердых сыров плотное эластичное тесто, у мягких — мягкая, а у некоторых мажущаяся консистенция, специфический острый вкус и запах. Вырабатывают сыры из коровьего и овечьего молока.

Плавленые сыры изготовляют из сычужных сыров с добавлением солей-плавителей, наполнителей, специй.

Твердые сыры должны быть правильной формы, корка ровная, чистая, упругая, без морщин и толстого подкоркового слоя. Парафинированные сыры должны быть покрыты ненарушенным слоем парафина.

Масло коровье. Выпускают сливочное и топленое масло. Сливочное масло получают сепарированием сливок, концентрированием молочного жира с последующей механической обработкой. В состав масла входят белки, фосфатиды, лактоза, минеральные вещества, кислоты, эфиры и другие соединения.

Выпускают сливочное масло несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское. Оно должно быть белого или светло-желтого цвета, однородным по консистенции, плотным при 10—12°С, на разрезе сухим с наличием мельчайших капелек воды. Вкус и запах, характерные для данного вида масла. Содержание влаги в сливочном масле—16%, любительском — 20, крестьянском— 25%. Выпускается также масло с наполнителями (шоколадное,
медовое, фруктовое и др.).

Топленое масло получают, растапливая сливочное масло с добавлением воды и 5% поваренной соли. После перемешивания и отстаивания жир сливают в бочки. Содержание жира в топленом масле — 98%, влаги — не более 1%.

 
Поиск
Совет

Если вы опасаетесь нитратов, то положите овощи и зелень на 1 ч в холодную воду (нитраты относятся к водорастворимым соединениям).