Молоко
Home Основы товароведения

Молоко

Пособие для повара - Основы товароведения

Коровье молоко содержит почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности организма. В среднем в молоке имеется 3,2% белков, 3,6% жира, 4,8% сахара лактозы и 0,7% минеральных элементов. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. В жире молока много (почти половина) полиненасыщенных жирных кислот. Жир в молоке находится в эмульгированном состоянии, что облегчает его усвоение. Минеральные вещества молока входят в состав органических и неорганических соединений. В молоке имеется кальций, фосфор, железо, калий, натрий и почти все микроэлементы. Кальций и фосфор в молоке находятся в соотношении, близком к оптимальному.

Молоко является важным источником витаминов, как жирорастворимых — A, D, Е, так и водорастворимых — С, В1 В2, В12, PP.

Молоко поступает сырое, пастеризованное и стерилизованное. Стандартное цельное молоко представляет собой однородную жидкость без осадка, белого цвета с желтоватым оттенком, сладковатого вкуса и приятного запаха, с содержанием жира не менее 3,2%, плотностью не ниже 1,027, кислотностью не более 20°Т. На предприятия общественного питания молоко должно поступать температурой не выше 8°С.

Сухое молоко получают высушиванием пастеризованного молока. Растворимость его зависит от способа получения и сорта. Для молока распылительной сушки она колеблется от 86 до 94%.

Сгущенное молоко выпускают с сахаром и без сахара. Для его получения пастеризованное молоко выпаривают в вакуум-аппаратах.

Сливки выпускают 10, 20 и 30%ной жирности, их получают из молока путем сепарирования. По способу расфасовки сливки бывают бутылочными, упакованными в пакеты и фляжными. Сливки выпускают сырыми и пастеризованными. Они должны быть однородными, сладковатого вкуса и приятного запаха, кислотность в зависимости от жирности не выше 19, 18 и 16°.

 
Поиск
Совет

Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в молоке.