Нерыбные продукты моря
Home Основы товароведения

Нерыбные продукты моря

Пособие для повара - Основы товароведения

Из нерыбных продуктов моря в пищевых целях в нашей стране используют ракообразных, моллюсков, иглокожих и водоросли.

Морские беспозвоночные отличаются высокой пищевой ценностью. Они содержат полноценные белки, витамины группы В, провитамин D, минеральные вещества, в том числе микроэлементы. По содержанию микроэлементов морские беспозвоночные во много раз превосходят мясо домашних Животных. Жир морских беспозвоночных богат полиненасыщенными жирными кислотами.

Ракообразные поступают живыми (крабы, лангусты, омары), сыроморожеными или вареноморожеными (креветки, криль) и в виде консервов (крабы, креветки). Доброкачественные ракообразные имеют панцирь без повреждений и наростов, согнутую шейку, прижатые к телу конечности. Появление серого или коричневого цвета указывает на порчу.

Моллюски поставляют живыми (устрицы, мидии), замороженными (гребешки, кальмары, мидии), сушеными (кальмары, гребешки) и консервированными (мидии, кальмары, гребешки).

У свежих устриц и мидий створки должны быть плотно закрыты. У немного приоткрытых раковин при внешнем воздействии створки должны плотно закрываться. Допускается 5% по счету мелких и битых раковин. Запах должен быть свойственный свежим моллюскам. У мороженых моллюсков поверхность должна быть чистой, естественного цвета, консистенция после оттаивания плотная, запах, свойственный данному продукту, У сушеных кальмаров поверхность без признаков плесени, консистенция от эластичной до твердой, но не ломкая; запах, свойственный продукту. Не допускается наличие личинок кожееда и мух.

Из иглокожих на предприятия общественного питания поступают трепанги вареномороженые или сушеные. Вареномороженые трепанги должны удовлетворять следующим требованиям: поверхность чистая, светло-серого цвета, консистенция плотная, запах, свойственный продукту. Допускается не более 0,05% песка и известковых отложений.

Морская капуста по составу отличается от других морепродуктов. В ней много углеводов (40—70% на сухое вещество), имеются белковые и небелковые азотистые вещества, разнообразные минеральные элементы: кальций, калий, железо, фосфор. Морская капуста отличается высоким содержанием таких микроэлементов, как йод, медь, кобальт. Благодаря высокому содержанию йода морскую капусту рекомендуют употреблять при атеросклерозе, болезнях желудка, кишечника, щитовидной железы. Выпускают морскую капусту сушеной, мороженой и в виде консервов.

 
Поиск
Совет

Свеклу в отличие от всех других овощей в соленой воде не варят.