Овощи и грибы
Home Основы товароведения

Овощи и грибы

Пособие для повара - Основы товароведения

Овощи классифицируют в зависимости от того, какая их часть используется в пищу. Овощи делят на следующие группы: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные или листовые, бобовые и зерновые, десертные и пряные, плодовые овощи.

Клубнеплоды. К этой группе относят картофель и батат. В нашей стране в основном выращивают картофель.

По назначению картофель делят на сорта: столовые, технические (для получения спирта, крахмала, патоки), кормовые (на корм скоту) и универсальные, пригодные для употребления в пищу, на корм скоту и т. д.

Поверхность клубня сверху покрыта кожицей, в углублениях которой находятся глазки и расположены поры (через них производится газообмен). Под кожицей находится мякоть клубня, состоящая из нескольких слоев. Клубень в среднем содержит 25% сухих веществ, из них 20,7% углеводов, в том числе: 18,2% крахмала, 1,5% сахара и 1% клетчатки. Азотистые вещества картофеля составляют 2%. Белки картофеля содержат почти все незаменимые аминокислоты, лимитирующими являются метионин и цистин. На долю минеральных веществ в картофеле приходится 1%. В картофеле содержится 20 мг витамина С. Благодаря значительному потреблению картофеля он является важным источником этого витамина. В картофеле имеются

витамины группы В, а в сортах с желтоватой мякотью и каротин.

 

По сроку созревания различают сорта картофеля: ранние, среднеспелые и среднепоздние. К универсальным среднепоздним сортам относятся Jlopx и Берлихинген.

Картофель имеет важное значение в питании. Он отличается приятным вкусом, хорошо сочетается с другими продуктами и широко используется для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий: салатов, супов, овощных блюд, в качестве гарнира к мясным и рыбным кулинарным изделиям. Доброкачественный картофель представляет собой здоровые чистые клубни без ростков и механических повреждений. Размер клубней молодого картофеля 2 см, зрелого — не менее 3 см. Кожица у молодого картофеля тонкая, легко отстающая.

Капустные овощи. К этой группе относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную и кольраби. В капустных овощах много сахара, азотистых веществ, органических кислот и витамина С. Белки капустных содержат незаменимые аминокислоты, в том числе серосодержащие.

Самой распространенной культурой из этих овощей является белокочанная капуста. Выше качество капусты с небольшой кочерыжкой и плотными кочанами, так как кочерыжка содержит много клетчатки. Плотные кочаны имеют более отбеленные листья, они сочнее и нежнее. По величине различают мелкие кочаны (до 0,7 кг), средние и крупные (более 4 кг). По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю. Ранняя капуста содержит больше витамина С. Белокочанная капуста содержит витамин У, который считается противоязвенным фактором.

 
Поиск
Совет

Чтобы рыба не разваривалась и не крошилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее.