Овощи и грибы (ч2)
Home Основы товароведения

Овощи и грибы (ч2)

Пособие для повара - Основы товароведения

Капусту ранних сортов употребляют в свежем виде, среднеспелых — в свежем виде и для квашения, а поздних сортов — для длительного хранения и квашения. Капусту используют для приготовления супов, тушения, приготовления фаршей, разнообразных овощных блюд.

Краснокочанная капуста имеет темно-красные или фиолетово-красные листья. Окраска их обусловлена присутствием водорастворимых красящих веществ. Краснокочанная капуста используется в свежем виде для салатов.

Съедобной частью цветной капусты являются нераспустившиеся цветочные побеги, почти сросшиеся в сплошную массу. Наиболее вкусна капуста с головками белого цвета. Цветная капуста содержит мало клетчатки, много полноценных белков и витамина С. По содержанию витамина С цветная капуста превосходит белокочанную и краснокочанную. Она используется для приготовления супов, разнообразных овощных блюд, а также в качестве гарнира.

Корнеплоды. В пищу у этих овощей (моркови, свеклы, петрушки, сельдерея, редиса, редьки, репы, брюквы) употребляют утолщенный стержневой корень. Корнеплоды различаются по химическому составу и пищевой ценности. Все они содержат р большом количестве углеводы, среди которых преобладают сахара. Особенно много моно и дисахаридов содержится в свекле и моркови. Некоторые корнеплоды (редька, репа, пастернак, сельдерей) отличаются большим количеством клетчатки. Острый вкус редьки, редиса обусловлен гликозидами.

Морковь выделяется не только высокой питательной ценностью, хорошим вкусом, но и содержанием каротина, который в организме превращается в витамин А.^ Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплодов. Сердцевина беднее каротином и содержит много клетчатки. Ценятся сорта моркови с яркой, интенсивной окраской. Они содержат много каротина, больше Сахаров, имеют сочную мякоть.

Морковь широко используется в кулинарной практике при изготовлении супов, соусов, гарниров и разнообразных овощных блюд.

Столовая свекла отличается сравнительно некрупными размерами корней, имеет сплошную фиолетово-красную или темно-красную окраску разной интенсивности без белых прослоек или с едва заметными прослойками. Осветление мякоти связано с огрубением корня. Свекла содержит около 9% Сахаров и 1,5% азотистых веществ. Темноокрашенные сорта свеклы имеют сочную мякоть. Свекла используется для приготовления борщей, винегретов, тушения, в качестве гарнира для холодных блюд. Красящие вещества свеклы обладают способностью понижать кровяное давление, поэтому свеклу широко применяют в лечебном питании.

Редис является самой скороспелой овощной культурой. Он имеет большое значение как вкусовой продукт и источник витамина С. Употребляется редис в свежем виде для салатов.

Петрушка, сельдерей и пастернак выделяются высоким содержанием эфирных масел. Из белых кореньев самый нежный — сельдерей. Пастернак грубее петрушки, так как содержит много клетчатки. Белые коренья широко используют при изготовлении супов, соусов, тушении мяса, для приготовления фаршей.    

Корнеплоды должны быть здоровыми, чистыми, без механических повреждений.

Плодовые овощи. Съедобной частью этих овощей является плод. К этой группе относятся тыквенные, томатные, бобовые и зерновые овощи.

Тыквенные овощи (огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы и дыни) имеют нежную мякоть, так как в этих овощах содержится мало клетчатки. В огурцах мало питательных веществ, однако в них много минеральных веществ, они обладают приятным вкусом. Свежие огурцы хорошо утоляют жажду. Содержащиеся в огурцах пектиновые вещества усиливают перистальтику кишечника, поэтому огурцы обладают послабляющим действием.

Тыквы содержат сахара, минеральные вещества и небольшое количество белков. Желтый цвет мякоти обусловлен каротиноидами. Кабачки и патиссоны — плоды мелкоплодной тыквы, кабачки цилиндрической формы с гладкой или ребристой поверхностью, патиссоны — тарелочной формы с зубцами. Их собирают незрелыми.

Огурцы свежие и соленые используют для приготовления салатов, оформления разнообразных горячих блюд.

Из тыквы, кабачков, патиссонов готовят разнообразные овощные блюда в припущенном, жареном и тушеном виде.

 
Поиск
Совет

Проварив свеклу 20 мин, снимите ее с огня, пусть остынет. Затем проверьте, не готова ли. Если нет, поварите снова 10 мин и снова остудите. Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, отваривайте ее, не очищая от кожуры и не обрезая корешков.