Home Основы товароведения

Плоды

Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Пособие для повара - Основы товароведения

Основной составной частью плодов являются сахара. Они содержат также и другие углеводы — клетчатку, пектиновые вещества. Плоды богаты органическими кислотами и минеральными веществами, в некоторых много витамина С. Они широко используются в качестве десерта, для приготовления сладких блюд, напитков.

В зависимости от строения плоды делят на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические.

Семечковые. Яблоки, груши, айва содержат сахара, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества. Вследствие высокого содержания пектиновых веществ семечковые плоды обладают способностью желироваться, поэтому используются для приготовления разнообразных желированных сладких блюд, соусов.

Косточковые. Сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики содержат от 7 до 23% Сахаров, много органических кислот, пектиновые и дубильные вещества, витамин С, небольшое количество клетчатки, которая сосредоточена в кожице. Мякоть плодов нежная. Косточковые используют для приготовления компотов, киселей и других сладких блюд.

Ягоды. В отличие от семечковых и косточковых ягоды содержат больше кислот, особенно лимонной. Количество Сахаров в ягодах колеблется в очень широких пределах. Наибольшее количество Сахаров содержится в винограде. Такие ягоды, как черная смородина, земляника, отличаются высоким содержанием витамина С, а брусника и клюква — бензойной кислоты.

Орехи. К орехоплодным относятся лещинные орехи, грецкие, фундук, фисташки, миндаль, арахис. Ядра орехоплодных содержат от 40 до 70% жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами, от 16 до 22% белков, поэтому по энергетической ценности они превосходят все продукты растительного происхождения. В орехах много минеральных веществ, витаминов: С и группы В. Орехи содержат ароматические вещества, поэтому широко используются при изготовлении сладких блюд, тортов, пирожных.

Субтропические и тропические плоды (мандарины, апельсины, лимоны, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы, грейпфрут). Мандарины и апельсины содержат большое количество Сахаров, лимоны — кислот. В мякоти этих плодов много витамина С. Эфирные масла сосредоточены в кожице.

Гранаты, инжир и хурма содержат большое количество Сахаров. Незрелая хурма имеет терпкий вкус из-за значительного содержания дубильных веществ. Бананы, кроме Сахаров, содержат крахмал. Ананасы отличаются приятным кисло-сладким вкусом, очень нежным ароматом, содержат сахара, кислоты, в основном лимонную, витамин С.

Субтропические и тропические плоды используют в свежем виде, а также для приготовления соков, сиропов, компотов, желе, муссов и других сладких блюд, а также для оформления тортов и пирожных.

 
Поиск
Совет

Недозрелый, проросший и позеленевший картофель надо варить очищенным от зеленых участков и ростков, нарезанным, а отвар сливать. Сильно проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу опасно.