Продукты переработки овощей, грибов и плодов
Home Основы товароведения

Продукты переработки овощей, грибов и плодов

Пособие для повара - Основы товароведения

Квашение, соление, мочение овощей и плодов основано на молочнокислом брожении Сахаров сырья. Образующаяся молочная кислота подавляет деятельность микроорганизмов и придает продукту специфический вкус. При квашении, солении и мочении кроме молочнокислого протекает и спиртовое брожение. Спирты, соединяясь с молочной и другими кислотами, образуют сложные эфиры, которые придают специфический аромат продукту. Пои квашении и солении добавляют соль. Под действием соли из клеток выделяется сок, благодаря чему создаются условия для брожения. Кроме того, соль делает ткань более плотной и сообщает продуктам вкус.

Квашеная капуста. Для квашения используют позднюю и среднеспелую капусту, содержащую не менее 4% Сахаров. Масса кочанов должна быть не менее 0,7 кг.

Капусту очищают от зеленых, загрязненных, поврежденных листьев и промывают, затем шинкуют или рубят. К капусте можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву, тмин, лавровый лист. Квашеная капуста должна быть сочной, упругой, светло-соломенного цвета, с характерным ароматом, равномерно нашинкованной или нарубленной. По органолептическим показателям, содержанию кислоты и соли капусту делят на 1й и 2й сорта. После свободного стекания рассола масса нашинкованной капусты должна составлять 88—90%, а рубленой 85—88%.

Квашеная капуста содержит большое количество органических кислот, является источником витамина С. Она используется для приготовления щей, борщей, тушеной капусты, салатов, винегретов.

Соленые огурцы, помидоры, грибы. Соленые огурцы делят на 1й и 2й сорта. Огурцы 1го сорта крепкие, с плотной хрустящей мякотью, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислого вкуса с ароматом и привкусом пряностей. Во 2м сорте допускаются огурцы неправильной формы, с ослабевшим хрустом, с пожелтевшими концами,
более солоноватым вкусом.

Томаты солят в разной степени зрелости: зеленые, молочные, бурые и красные. По качеству соленые томаты делят на два сорта. Томаты 1-го сорта несморщенные, сохранившие форму, кисло-соленого вкуса с привкусом и ароматом пряностей. Во 2м сорте допускаются плоды сморщенные, слегка сдавленные, с трещинами и рыхлой мякотью.

Соленые грибы. Грибы, за исключением рыжиков и груздей, на товарные сорта не подразделяются. Грузди и рыжики в зависимости от диаметра шляпки, длины ножки, наличия помятых и поломанных грибов делят на два сорта.

Маринованные овощи, плоды и грибы. При этом способе консервирования продукты заливают маринадами, в состав которых входят уксусная кислота, соль, сахар, пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Маринады герметически укупоривают. В зависимости от содержания уксусной кислоты плодовые и овощные маринады выпускают слабокислыми и кислыми.

Маринованные грибы выпускают пастеризованными в герметически закрытой таре и непастеризованными — в бочках. В зависимости от количества поломанных шляпок и консистенции грибы делят на 1й и 2й сорта.

Сушеные овощи, плоды и грибы. Сушеные овощи выпускают влажностью не более 12—14%, плоды — 16—26%. Перед сушкой многие овощи и плоды измельчают, а затем бланшируют, чтобы продукты не темнели в процессе сушки. Яблоки и виноград не бланшируют, а окуривают сернистым газом. Затем овощи и плоды высушивают в специальных сушилках или в естественных условиях. В последние годы стали применять сушку с использованием инфракрасного излучения и сублимации.

В сушеном виде выпускают картофель в виде ломтиков или кружочков, капусту шинкованную, морковь, свеклу, пастернак — в виде стружки, лук — тонких колец. В сухом виде поступает картофельное пюре — хлопья или крупка.

Из плодов сушеными выпускают яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишню, виноград. Из смеси сушеных фруктов готовят компоты.

В сушеном виде выпускают белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки, строчки. В зависимости от цвета, длины ножки, наличия ломаных грибов и посторонних примесей сушеные грибы делят на три сорта. Черные грибы на сорта не подразделяют.

В сушеных овощах, плодах и грибах нормируется содержание влаги, а в сушеных плодах — и сернистой кислоты.

Быстрозамороженные овощи и плоды. Овощи моют, очищают, а затем замораживают при низкой температуре (25-35°С). Некоторые овощи перед замораживанием бланшируют. Овощи замораживают натуральными или заливают слабым раствором соли. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень.

Плоды замораживают целыми или нарезанными натуральными, а также с сахаром или сахарным сиропом. Хранят замороженные овощи и плоды при температуре  18°С.

 
Поиск
Совет

Если тереть хрен с помощью соковыжималки, то усилий при этом не тратится никаких и плакать не придется. Измельченную массу (а она получится очень однородной) объединяют с соком и далее действуют по обычному рецепту.