Растительные масла
Home Основы товароведения

Растительные масла

Пособие для повара - Основы товароведения

Растительные масла получают экстракцией или прессованием из семян масличных растений (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, сои, горчицы), мякоти плодов (маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов) и маслосодержащих отходов пищевых производств (зародышей кукурузы и других зерновых культур, плодовых косточек).

После извлечения масел из сырья их очищают. По способу очистки масла подразделяют на нерафинированные, гидратированные и рафинированные. Масло, очищенное только от механических примесей, называют нерафинированным. Оно имеет интенсивную окраску, специфический вкус и запах. Масло, которое после прессования подвергают механической очистке и гидратации (удаление белковых, слизистых веществ и фосфатидов), называют гидратированным. Рафинированное масло выпускают нейтрализованным недезодорированным и нейтрализованным дезодорированным. Первое после механической очистки и гидратации подвергается нейтрализации, а второе — нейтрализации и дезодорации (удаление ароматических веществ). Рафинированные масла прозрачны, почти бесцветны, без вкуса и запаха. При получении таких масел удаляют витамины, фосфатиды, белки, поэтому биологическая ценность их ниже нерафинированных. Они менее стойки при хранении, но в меньшей степени изменяются при тепловой обработке, поэтому широко используются для жаренья во фритюре.

Качество растительных масел оценивают по органолептическим показателям, кислотному числу, а для нерафинированного подсолнечного и соевого масел, кроме того, определяют количество фосфатидов. Растительные масла содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот.

 
Поиск
Совет

Чтобы избавиться от чесночного, лукового или рыбного запаха на руках после готовки, протрите руки лимонной корочкой. Та же корочка поможет вам очистить темные пятна на пальцах от овощей.