Рыба
Home Основы товароведения

Рыба

Пособие для повара - Основы товароведения

Химический состав рыб колеблется в широких пределах, гак как он зависит от семейства, вида, пола, возраста, времени нереста, условий обитания. Основной составной частью рыб являются азотистые вещества. В рыбе содержатся полноценные белки, коллагена и эластина мало. Среди небелковых азотистых веществ значительное место принадлежит аминам.

Минеральные вещества рыбы состоят из разнообразных элементов: фосфора, кальция, калия, натрия, магния и др. Морские рыбы содержат много микроэлементов. В рыбе имеются витамины группы В.

Рыбы классифицируют по строению скелета, месту обитания.

Осетровые. Белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований, скелет хрящевой.

Мясо осетровых рыб белое жирное с отличным вкусом и ароматом.

Лососевые. Кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима, семга, озерный и каспийский лососи, озерная и ручьевая форель, ряпушка, омуль и др. имеют тело несколько сжатое с боков, покрытое мелкой, плотно прилегающей чешуей, боковая линия полная; спинных плавников два. Мясо лососевых очень нежное, вкусное, жирное, почти не имеет межмышечных костей, у большинства рыб окрашено в розовый цвет. Во время нерестовых миграций мясо становится бледным, водянистым, дряблым. Из лососевых готовят высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую рыбу, балычные изделия, натуральные консервы.

Сельдевые. Сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азово-черноморские, салака, сардинопс, сардинелла, килька и тюлька имеют сжатое с боков, покрытое мелкой легко спадающей чешуей тело. Спинка темно-синяя или зеленоватая, спинной плавник один. Сельдевые способны накапливать до 35% жира. Основную часть улова солят. Их используют также для копчения и производства консервов.

Тресковые. Треска, пикша, навага, сайда, налим, минтай, и др., за исключением налима, имеют три спинных и два анальных плавника, у налима один анальный и два спинных. Пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, необходимо удалять. Все тресковые, за исключением налима, являются морскими рыбами; мясо их малокостистое, нежной консистенции, из-за малого содержания жира после тепловой обработки суховатое. К этому же семейству относят мерлузу и ее разновидность — серебристый хек. Тресковых используют для приготовления рыбного филе, копченых, сушеных и соленых рыбных товаров. Из печени трески делают деликатесные консервы и получают медицинский рыбий жир.

 
Поиск
Совет

Сушеные грибы следует хранить в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.