Рыба (ч2)
Home Основы товароведения

Рыба (ч2)

Пособие для повара - Основы товароведения

Карповые. Сазан, карп, лещ, вобла, тарань, рыбец, карась, красноперка, толстолобик, усач, амур характеризуются несколько сдавленным с боков телом, покрытым плотно сидящей чешуей. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей. Используют карповых для приготовления копченой, вяленой продукции, консервов. Мясо карповых особенно вкусно в жареном виде.

Окуневые. Судак, окунь, ерш и др. имеют два спинных плавника, один из которых колючий, другой мягкий, в анальном плавнике два первых луча колючие. Мясо окуневых богато экстрактивными И клейдающими веществами, вкусное и сочное, широко используется для приготовления заливных, ухи. Из окуневых готовят консервы, разделывают их на филе.

Камбаловые. Камбала и палтусы выделяются плоским телом, глаза находятся на верхней темной стороне тела, плавники (спинной и анальный) окаймляют тело в виде бахромы. Мясо нежное, сочное, содержит большое количество жира. Из камбаловых готовят консервы, копченые товары.

Скумбрия имеет удлиненное веретенообразное тело, покрытое мелкой чешуей. Мясо плотное, ароматное, своеобразного вкуса. Скумбрию используют для холодного и горячего копчения, вяления и соления.

Морской окунь в отличие от речного имеет крупную голову, ярко-красную или розовую окраску, используют окуня для приготовления филе, холодного и горячего копчения.

Рыба на предприятия общественного питания поступает живой, охлажденной и мороженой. Живая рыба поступает в специализированных автоцистернах, чанах или ваннах, заполненных водой температурой 2—6° С. Хранят ее в ваннах-аквариумах, в которые подается вода через распылительную форсунку для дехлорирования и аэрации. Полная смена воды должна производиться в течение 1—2 ч. Вялые экземпляры сразу направляют в тепловую обработку.

Охлажденной считается рыба, у которой в толще мяса у позвоночника температура 145° С. Она может быть неразделанной, с удаленными жабрами и частично внутренностями, потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Охлажденная рыба должна иметь запах свежей рыбы. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Консистенция плотная, может быть ослабевшей, но не дряблой. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Допускается изменение окраски как результат кровоизлияний у некоторых видов рыб. Рыба должна быть непобитой. Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи.

У мороженой рыбы температура в толще мышц у позвоночника  64  8°С. Мороженая рыба выпускается тех же способов разделки, что и охлажденная, а также потрошеной без головы и хвостового плавника и разделанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускается также рыбное филе с кожей и без кожи. Мороженую рыбу делят на 1й и 2й сорта.

Мороженая рыба 1го сорта после размораживания должна иметь чистую поверхность естественной окраски, у рыбы мокрого и льдосолевого посола она может быть слегка потускневшей. Рыба не должна иметь наружных повреждений. Консистенция должна быть плотной, присущей данному виду рыбы; запах, свойственный данному виду рыбы, без порочащих признаков.

Для рыбы 2го сорта допускаются кровоподтеки от ушибов и кровоизлияния, незначительные наружные повреждения, потускневшая поверхность. У осетровых и лососевых допускается пожелтение кожного покрова, а также разрезов брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается. Консистенция может быть слегка ослабевшей, но не дряблой. Запах может быть кисловатый в жабрах, у лососевых и сиговых рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.

 
Поиск
Совет

В наше время мыть овощи так, как это делали в прошлом веке, нельзя. Ведь их нужно отмыть не только от почвы, но и от невидимых глазом удобрений и ядохимикатов. Все корнеплоды, если они не из собственного огорода, нужно промыть холодной водой, затем тонко срезать верхний слой кожицы и снова промыть.