Рыбные продукты
Home Основы товароведения

Рыбные продукты

Пособие для повара - Основы товароведения

Соленая рыба. Посол — один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При посоле рыбы под влиянием ферментов мышечной ткани и микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жира. Рыба приобретает своеобразный вкус, запах, изменяются ее цвет и консистенция. Мышечная ткань становится мягкой, сочной. Такие свойства при посоле приобретают сельдевые и лососевые. Протекающие при этом сложные процессы называют созреванием.

Большинство рыб при посоле не созревает. Они сохраняют вкус и запах сырой рыбы, консистенция их становится грубой. Перед употреблением такую рыбу вымачивают, а затем подвергают тепловой обработке.

Существуют разные способы посола: сухой, мокрый и смешанный. Соленую рыбу выпускают в следующем ассортименте: сельди, лососевые, рыба маринованная и рыба пряного посола. Соленую сельдь выпускают разных способов разделки: неразделанную, зябреную, жаброванную, полупотрошеную, без головы, в виде тушки и кусочков.

Мелкие сельдевые солят без разделки. Лососевые выпускают в виде пластов с головой, пластов без головы, потрошеными. По качеству сельди и лососевые разделяют на 1й и 2й сорта. Для рыбы пряного посола кроме поваренной соли используют набор различных пряностей, а для маринованной — еще и уксусную кислоту. Рыбу пряного посола готовят из сельди всех размеров, а также салаки, кильки, тюльки, хамсы, ряпушки, ставриды и скумбрии океанической.

Икра. Из рыбы кроме мышечной ткани используют икру. Это высокопитательный продукт, содержащий много белков, жира, витаминов. В жире икры много фосфо-липидов. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб. Питательна также икра частиковых рыб, а также морских
беспозвоночных.

Икру осетровых получают из белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги. Наиболее ценной и крупной является белужья икра. Различают зернистую, паюсную и ястыковую икру. Зернистая икра — целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Паюсную икру получают из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых со слабым зерном. Ястыковую икру готовят из разрезанных на куски ястыков с перезревшей или недозревшей икрой.

Икру лососевых вырабатывают из дальневосточных лососевых. Лучшей является икра кеты и горбуши. Икру солят, добавляют антисептик, немного растительного масла и глицерина, расфасовывают в бочата или банки.

Балычные изделия. Для приготовления балычных товаров используют осетровые, дальневосточные лососевые, морской окунь, палтус, некоторые океанические рыбы: нототению, угольную, зубатку и др. Балычные изделия представляют собой отдельные части тушек рыб вяленые или холодного копчения. Балыки имеют отличный вкус, их используют для приготовления закусок и бутербродов.

Рыбные консервы. Различают натуральные и закусочные стерилизованные рыбные продукты. К натуральным относят консервы в собственном соку, желе или бульоне, к закусочным — в томатном соусе или масле (шпроты, сардины, сайра, тунец и др.). К этой же группе товаров относят рыбо-овощные консервы.

Презервы. Рыбные продукты пряного или маринованного посола, герметически укупоренные в банки, называют презервами. Для повышения стойкости таких продуктов в них добавляют антисептик. Выпускают следующие виды презервов: пряного посола из неразделанной мелкой рыбы (кильки); из разделанных сельдевых пряного посола или залитых специальными соусами или заливками (сельдь сосвинская, сельдь кусочками в винном, горчичном, яблочном и других соусах, сельдь в масле); специального баночного или пряного посола.

Визига — сушеная хорда осетровых рыб, которую используют для приготовления фаршей.

 
Поиск
Совет
Жареная курочка приобретет пикантный вкус, если перед ее запеканием вы обмажете ее смесью из оливкового масла и горчицы.