Вкусовые товары
Home

Вкусовые товары

Пособие для повара - Основы товароведения

Вкусовые продукты содержат вещества, возбуждающие деятельность. желез пищеварительного тракта и нервной системы, благодаря чему лучше переваривается и усваивается пища. Эти продукты содержат разнообразные по химической природе вкусовые ароматические вещества, оказывающие влияние на качество кулинарных изделий.

Чай — наиболее распространенный напиток на земном шаре. Он отличается прекрасными органолептическими качествами, обладает тонизирующим действием, расширяет сосуды и стимулирует функции почек. Чай получают из молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения. Он содержит дубильные вещества, кофеин, эфирные масла, белки, углеводы, красящие вещества, ферменты, минеральные элементы, витамины С, Р, РР, B1, В2, никотиновую, пантотеновую кислоты. В России выпускают два типа чая: байховый рассыпной и прессованный.

Байховый чай может быть черным и зеленым. При получении черного чая производится завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка. При производстве зеленого чая исключаются завяливание и ферментация. Настой черного чая коричневый или коричнево-красноватый, вкус и аромат выражены сильно. Зеленый чай дает светло-янтарный или соломенно-желтый настой с нежным ароматом и терпким вкусом.

Байховый чай выпускают высшего, 1, 2 и 3го сортов. К высшему сорту относятся также Букет и Экстра.

Качество чая оценивают по цвету, вкусу и запаху настоя, цвету разваренного листа, а также по внешнему виду сухого чая. В лаборатории определяют влажность чая, содержание мелочи и ферропримесей.

Кофе получают из семян кофейного дерева или крупных кустарников. Специфический вкус и аромат, коричневый цвет появляются у зерен в процессе обжаривания. Зерна кофе содержат кофеин, азотистые вещества, кофейно-дубильные кислоты, клетчатку, минеральные вещества. Жареный кофе выпускают в зернах, молотый без добавления и молотый с добавлением цикория и винных ягод.

Существует большое количество сортов кофе. Им присваивают название страны, где его выращивают, или порта, через который вывозят (Колумбия, Мокко и др.). Жареный кофе оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату. Определяют также содержание влаги, золы, растворимых в воде веществ, кофеина и для молотого кофе — степень помола.

Кофе растворимый без осадка — высушенный экстракт кофе в виде тонкого порошка коричневого цвета. Кофейные напитки готовят из обжаренных растительных продуктов, которые перемалывают. Для этого используют хлебные злаки (ячмень, овес, пшеницу, рожь, цикорий, сою), плоды (яблоки, груши, винные ягоды), орехоплодные (желуди, каштаны, кедровые и буковые орехи), семена шиповника и косточковых, какавеллу. Напитки готовят с добавлением и без добавления натурального кофе.

 
Поиск
Совет

При подаче на стол баклажанной или кабачковой икры в них надо добавить чеснок, растертый с солью, — икра будет значительно вкуснее.