Вкусовые товары (ч2)
Home

Вкусовые товары (ч2)

Пособие для повара - Основы товароведения

Какао получают из какао-бобов, которые обжаривают, превращают в крупку, а затем отделяют от оболочки — какавеллы. Крупку размалывают, из полученной какао массы отпрессовывают масло, а какаожмых, содержащий не менее 14% жира измельчают в порошок. Влажность порошка при выпуске не должна превышать 6%. При заваривании какао-порошка кипятком не должно получаться заметного осадка в течение 2 мин. Вкус порошка горьковатый, аромат характерный для какао, без каких-либо посторонних запахов. Недопустимые недостатки: комковатость, потеря аромата и вкуса, посторонний вкус и аромат.

Пряности. Это группа вкусовых продуктов, к которым относят высушенные части растений, содержащие эфирные масла, алкалоиды и гликозиды. При добавлении пряностей к пищевым продуктам появляются приятный вкус и аромат.

Горчица в порошке получается размалыванием высушенных жмыхов, полученных после отжатия масла из семян горчицы. Острый запах и вкус обусловлены наличием аллилового горчичного масла.

Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева, растущего в тропиках. Мускатный орех содержит от 7 до 15% эфирного масла.

Перец бывает четырех видов: черный, белый, душистый и красный. Черный перец — высушенные незрелые плоды тропического кустарника из семейства перечных, темно коричневые горошины, имеющие жгучий вкус и аромат, обусловленные эфирным маслом. Белый перец — зеленые плоды того же растения, имеющие менее острый вкус и более тонкий аромат. Душистый перец — незрелые плоды гвоздично-перечного дерева. Он имеет приятный аромат и характерный вкус. Красный перец получают из высушенного красного стручкового перца, размолотого в порошок, отличается острым жгучим вкусом.

Ваниль — плоды тропического растения, содержащие ванилин, имеют сильно выражеиный приятный запах. Плоды ванили (недозрелые стручки) завяливают и ферментируют. Ванилин получают синтетическим путем. Он представляет собой белый кристаллический порошок с сильно выраженным запахом.

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся почки гвоздичного дерева, произрастающего в тропических странах. Гвоздика имеет сильно выраженный аромат, так как содержит до 20% эфирных масел.

Кардамон — плоды растения из семейства имбирных, в которых содержится до 20% семян, отличающихся тонким вкусом и ароматом.

Кориандр — плоды однолетнего эфиромасличного растения, содержат эфирное масло.

Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева, содержит эфирные масла, обладающие приятным ароматом.

 
Поиск
Совет

Любая рыба, сваренная на воде с добавлением в нее молока, имеет более нежный вкус.