Вкусовые товары (ч3)
Home

Вкусовые товары (ч3)

Пособие для повара - Основы товароведения

Шафран — высушенные рыльца цветов многолетнего растения рода крокус. Рыльца окрашены в темно-желтый цвет, а иногда в буровато-красный, обладают приятным ароматом и пряно-горьким вкусом. Шафран содержит красящее вещество, которое, растворяясь в воде с добавлением спирта, окрашивает воду в желтый цвет.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого дерева — благородного лавра. В листьях содержатся эфирное масло, дубильные вещества. Лавровый лист должен быть блестящим, зеленого цвета различных оттенков, с приятным характерным запахом и вкусом.

Приправы. К приправам относят вкусовые продукты, которые придают вкусовые к ароматические оттенки готовой пище.

Майонез — эмульсия растительного масла в воде. В качестве эмульгаторов используют разные продукты. Майонез выпускают с вкусовыми добавками. Он должен иметь густую однородную консистенцию, цвет белый или соответствующего наполнителя, острый вкус и хорошо выраженный аромат. При хранении в открытой посуде и при повышенной температуре майонез расслаивается с выделением масла.

Хрен получают из натертых корней, к пюреобразной массе добавляют соль, сахар, уксус. Выпускают также натертый хрен со свеклой.

Столовая горчица получается смешиванием порошка горчицы с небольшим количеством горячей воды. При растирании порошка с водой образуется аллиловое горчичное масло с острым запахом и жгучим вкусом. К смеси добавляют соль, сахар, уксус, растительное масло. Оливки и маслины — плоды оливкового дерева. Оливки снимают недозрелыми и маринуют. Маслины — крупные продолговатые темно-коричневые плоды — солят.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки кустарника каперсника, выпускаются маринованными или консервированными в уксусе с солью.

Соль поваренная содержит 96,5—99,2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1й и 2й. Раствор соли (5%ный) должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Уксусная кислота выпускается в виде уксусной эссенции (80%) и столового уксуса (3, 6 и 9%). Уксусную эссенцию получают при сухой' перегонке дерева лиственных пород. Столовый уксус вырабатывают с помощью брожения спиртосодержащих жидкостей или солода, а также разведением уксусной эссенции.

Брожением получают винный, спиртовой, пивной, плодово-ягодный или солодовый уксусы, ароматический — при настаивании столового уксуса на травах, пряностях и плодах.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99,5% лимонной кислоты.

Сода питьевая — бикарбонат натрия — мелкий кристаллический порошок, не должен содержать солей аммония, тяжелых металлов и мышьяка.

Все вкусовые продукты необходимо хранить упакованными в сухих вентилируемых помещениях при влажности не более 70%.

 
Поиск
Совет

Чтобы горох и фасоль быстрее разварились, надо залить их на ночь холодной кипяченой водой. Варить в этой же воде, посолив, когда фасоль или горох будут почти готовы.